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1
Préchauffez le four à 180°C.
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2
Sortez le filet mignon du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant la cuisson.
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3
Dans une grande poêle allant au four ou une cocotte, versez l’huile d’olive et ajoutez le beurre à feu moyen. Laissez-le mousser sans brunir.
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4
Posez le filet mignon dans la poêle et faites-le saisir en le tournant sur toutes ses faces, sans le remuer excessivement, environ 4 à 6 minutes au total, jusqu’à obtenir une croûte dorée et caramélisée.
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5
Retirez la viande et baissez légèrement le feu. Émincez finement l’échalote, puis faites-la suer dans la poêle avec les sucs jusqu’à ce qu’elle soit translucide et tendre, en raclant le fond.
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6
Déglacez avec la bière Jenlain en la versant lentement et en grattant la poêle. Laissez bouillonner une minute, puis faites mijoter à frémissements doux 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que la sauce réduise légèrement.
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7
Incorporez la crème fraîche et mélangez jusqu’à obtenir une sauce homogène. Salez et poivrez progressivement, en goûtant la sauce.
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8
Coupez le maroilles en petits morceaux réguliers. Ajoutez-les progressivement dans la sauce chaude, hors du feu si nécessaire, et mélangez jusqu’à ce que le fromage fonde et que la sauce devienne veloutée et nappante.
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9
Remettez le filet mignon au centre de la poêle et arrosez-le de sauce. Enfournez pour 12 à 15 minutes selon l’épaisseur, jusqu’à ce que la température intérieure atteigne environ 63–65°C.
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10
À la sortie du four, laissez reposer le filet 5 à 8 minutes sous une feuille d’aluminium. Tranchez-le en médaillons réguliers, nappez-les de sauce au maroilles maintenue au chaud et servez immédiatement.