-
1
Préchauffez le four à 180°C afin qu'il soit à température lorsque le filet rejoindra la cuisson finale ; cela garantit une montée en chaleur homogène et une cuisson rosée à cœur.
-
2
Pendant que le four chauffe, sortez la viande du réfrigérateur 15 à 20 minutes pour qu'elle perde son choc thermique et cuise plus uniformément.
-
3
Dans une grande poêle allant au four ou une cocotte, versez l'huile d'olive puis ajoutez le beurre à feu moyen : laissez le beurre mousser sans brunir pour conserver ses arômes beurrés.
-
4
Posez le filet mignon et faites-le saisir sans le remuer excessivement, en le faisant tourner pour obtenir une croûte dorée et caramélisée sur toutes les faces, environ 4 à 6 minutes au total; cette étape scelle les jus et développe des notes toastées.
-
5
Retirez temporairement la viande et baissez légèrement le feu; émincez finement l'échalote puis faites-la suer dans la poêle avec les sucs de cuisson jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et tendre, en raclant le fond pour décoller les sucs qui apportent du goût.
-
6
Déglacez avec la bière Jenlain en versant lentement et en grattant la poêle pour dissoudre les sucs ; laissez bouillonner une minute pour évaporer une partie de l'alcool et concentrer les arômes, puis laissez mijoter à frémissements doux 4 à 5 minutes afin que la sauce réduise légèrement.
-
7
Incorporez la crème fraîche, mélangez pour obtenir une liaison onctueuse et homogène, puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre en goûtant la sauce.
-
8
Coupez le maroilles en petits morceaux réguliers et ajoutez-les progressivement dans la sauce chaude, hors du feu si nécessaire, en mélangeant pour que le fromage fonde lentement et épaississe la préparation sans se séparer ; la texture doit devenir veloutée et nappante.
-
9
Remettez le filet mignon au centre de la poêle, arrosez-le généreusement de sauce pour qu'il s'imprègne des saveurs, puis enfournez la poêle pour 12 à 15 minutes selon l'épaisseur, jusqu'à ce que la température intérieure atteigne environ 63–65°C pour une viande fondante et légèrement rosée.
-
10
À la sortie du four, laissez reposer le filet 5 à 8 minutes sous une feuille d'aluminium pour permettre aux fibres de se détendre et aux jus de se redistribuer ; tranchez ensuite en médaillons réguliers et nappez avec la sauce au maroilles maintenue au chaud, en servant immédiatement pour préserver l'onctuosité et les arômes prononcés.