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1
Préchauffer le four à 200°C pour obtenir une cuisson homogène et une pâte bien levée ; placez la grille au centre afin que la chaleur circule uniformément autour du feuilleté.
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2
Peler et ciseler l'échalote en fines lamelles pour qu'elle fonde rapidement ; chauffez l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen et faites-la suer sans coloration jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et parfumée.
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3
Ajouter les feuilles d'épinards en plusieurs fois pour qu'elles rendent leur eau plus vite : remuez doucement avec une spatule jusqu'à ce que l'excès d'humidité se soit évaporé et que les feuilles soient tendres mais encore vertes ; assaisonnez d'une pincée de sel et de poivre en fin de cuisson pour équilibrer les saveurs.
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4
Hors du feu, incorporez le fromage frais aux épinards encore tièdes afin qu'il se mélange facilement ; utilisez le dos d'une cuillère pour obtenir une consistance crémeuse et homogène sans gros morceaux.
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5
Farinez légèrement le plan de travail et déroulez la pâte feuilletée en conservant sa froideur pour préserver les couches ; étalez-la délicatement avec un rouleau en veillant à garder une épaisseur régulière et un rectangle suffisamment grand pour envelopper le filet mignon.
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6
Saisir rapidement le filet mignon dans une poêle très chaude (1 à 2 minutes par face) pour obtenir une légère croûte qui va sceller les jus, puis laissez-le tiédir quelques minutes avant de le poser sur la pâte afin d'éviter de la détremper.
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7
Répartir la préparation aux épinards et fromage sur le centre de la pâte en laissant une marge d'environ 3 cm tout autour ; posez le filet mignon par-dessus et étalez une fine couche d'épinards sur le dessus pour bien adhérer.
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8
Rabattez la pâte sur le filet en procédant progressivement : pliez les côtés puis roulez pour envelopper complètement la viande, soudez les bords en pressant avec les doigts ou à l'aide d'une fourchette pour éviter toute ouverture à la cuisson, puis retournez délicatement pour que la jointure soit dessous.
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9
Battez l'œuf en omelette et, à l'aide d'un pinceau, dorez toute la surface du feuilleté en une couche régulière pour obtenir une coloration brillante ; pratiquez une ou deux petites incisions sur le dessus pour laisser échapper la vapeur et éviter que la pâte ne se fissure.
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10
Enfournez le feuilleté sur une plaque recouverte de papier cuisson et faites cuire 25 minutes environ : la pâte doit être bien dorée et croustillante. Laissez reposer hors du four 5 minutes pour que les jus se redistribuent avant de découper en tranches régulières et servir immédiatement.