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1
Préchauffer le four à 180°C en position classique. Sortir le filet mignon du réfrigérateur pendant la préparation de la viande.
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2
Verser l'huile d'olive dans une poêle large et lourde, puis chauffer à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle scintille sans fumer.
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3
Saler légèrement le filet mignon sur toutes ses faces. Le poser dans la poêle chaude et le laisser colorer sans le bouger pendant 2 à 3 minutes, puis le tourner régulièrement jusqu'à obtenir une coloration dorée sur chaque face.
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4
Baisser le feu à moyen et retirer temporairement la viande sur une assiette. Émincer finement l'échalote, puis la faire suer dans la poêle pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit translucide et parfumée, sans prendre de couleur.
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5
Verser le vin blanc dans la poêle et gratter le fond avec une spatule pour détacher les sucs. Laisser réduire à feu moyen jusqu'à ce que le liquide ait réduit d'environ moitié et que l'alcool se soit évaporé.
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6
Réduire le feu, incorporer la crème fraîche et une partie de la moutarde de dijon en fouettant doucement. Si la sauce risque de bouillir, retirer la poêle du feu ; sinon, laisser mijoter une minute pour l'épaissir légèrement.
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7
Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Goûter la sauce après réduction, puis ajouter le reste de la moutarde de dijon ou une partie de la crème fraîche si son acidité ou sa richesse doit être équilibrée.
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8
Remettre le filet mignon dans la poêle et le napper de sauce. Transférer la poêle, ou la viande et la sauce dans un plat si elle n'est pas compatible avec le four, puis cuire 12 à 15 minutes selon l'épaisseur pour une cuisson rosée à cœur. Prolonger de 2–3 minutes pour une cuisson plus cuite.
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9
Sortez la viande du four et laissez-la reposer 5 minutes sur une planche ou une assiette, recouverte légèrement d'une feuille de papier aluminium. Tranchez-la ensuite en médaillons réguliers, nappez-les de sauce et servez immédiatement.