Rôtis & Grillades

Filet mignon crémeux à la moutarde

Prépa : 15 min

Cuisson : 20 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffer le four à 180°C en position classique afin qu'il atteigne une chaleur homogène pendant la préparation de la viande ; pendant ce temps, sortir le filet mignon du réfrigérateur pour qu'il perde légèrement sa froideur et cuise de façon plus régulière.
2

Verser la cuillère d'huile d'olive dans une poêle large et lourde, chauffer à feu moyen-vif jusqu'à ce que l'huile commence à scintiller mais sans fumer, cela permettra d'obtenir une belle réaction de Maillard sur la surface du filet.
3

Saler légèrement la viande sur toutes ses faces, puis poser le filet mignon dans la poêle chaude et le laisser colorer sans le bouger pendant 2 à 3 minutes pour obtenir une croûte dorée ; tourner régulièrement pour dorer uniformément chaque face et obtenir une couleur appétissante.
4

Baisser le feu à moyen, retirer temporairement la viande sur une assiette et, dans la poêle encore chaude, émincer finement l'échalote puis la faire suer 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et dégage son parfum sans prendre de couleur.
5

Verser le vin blanc dans la poêle pour déglacer les sucs de cuisson, gratter le fond avec une spatule pour incorporer les saveurs, puis laisser réduire à feu moyen jusqu'à ce que le liquide ait réduit d'environ moitié et que l'alcool se soit évaporé.
6

Réduire le feu, incorporer la crème fraîche épaisse et la cuillère à café de moutarde de Dijon en fouettant doucement pour obtenir une sauce lisse et onctueuse ; ajuster la consistance en laissant mijoter une minute si nécessaire pour épaissir légèrement.
7

Rectifier l'assaisonnement en ajoutant la pincée de sel et le poivre noir fraîchement moulu, goûter la sauce et équilibrer l'acidité ou la richesse si besoin en ajoutant une petite pointe de moutarde ou un trait de crème.
8

Remettre le filet mignon dans la poêle, napper la viande avec la sauce à l'aide d'une cuillère pour bien l'imprégner, puis transférer la poêle (ou un plat si la poêle n'est pas compatible four) au four préchauffé ; cuire 12 à 15 minutes selon l'épaisseur pour une cuisson rosée à cœur, prolonger de 2–3 minutes pour une cuisson plus cuite.
9

Sortez la viande du four et laissez-la reposer 5 minutes sur une planche ou une assiette, recouverte légèrement d'une feuille de papier aluminium pour répartir les jus ; trancher ensuite en médaillons réguliers, napper de la sauce réservée et servir immédiatement pour profiter des textures et arômes optimaux.

💡 Astuce du chef

Pour une cuisson homogène et une sauce onctueuse, sortir le filet mignon du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant cuisson afin qu’il perde son choc thermique et saisisse uniformément. Utiliser une poêle bien chaude mais non fumante pour obtenir une belle croûte sans brûler l’huile et éponger légèrement la viande avec du papier absorbant si elle rend trop d’humidité. Saler juste avant la cuisson pour éviter un dessèchement prématuré et poivrer en fin de cuisson pour préserver les arômes du poivre. Pour l’échalote, ciseler finement et la cuire doucement jusqu’à ce qu’elle soit translucide afin d’éviter l’amertume et obtenir une base sucrée pour la sauce. Déglacer dès que la partie colorée commence à accrocher pour récupérer les sucs et limiter le temps de réduction si le vin est puissant afin d’éviter une sauce trop acide. Incorporer la crème hors du feu si elle risque de bouillir pour conserver une texture nappante sans séparation. Rectifier l’assaisonnement après réduction car les saveurs se concentrent en refroidissant. Laisser reposer la viande sur une grille quelques minutes pour répartir les jus et trancher avec un couteau bien aiguisé pour des tranches propres et une belle présentation.

Nutrition (pour 100g)

183

kcal

13g

Prot.

Gluc.

12g

Lip.

Fibres