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1
Préchauffer le four à 200°C et placer la grille au centre. Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur 10 minutes avant de l'utiliser, afin qu'elle se détende légèrement.
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2
Nettoyer les champignons avec un chiffon humide, puis émincer finement l'échalote et les champignons avant de les hacher en petits dés. Faire fondre le beurre, suer l'échalote sans coloration, ajouter les champignons et cuire à feu moyen en remuant jusqu'à obtenir une duxelles presque sèche. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
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3
Sécher le filet mignon avec du papier absorbant, saler et poivrer sa surface, puis le badigeonner uniformément de moutarde de Dijon avec un pinceau ou le dos d'une cuillère. Toute la viande doit être enrobée.
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4
Sur un plan légèrement fariné ou du papier cuisson, dérouler la pâte et l'étaler en rectangle, assez grand pour envelopper le filet. Déposer celui-ci au centre, puis répartir la duxelles sur le dessus et les côtés sans la surcharger.
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5
Replier la pâte sur le filet en la serrant pour chasser l'air. Souder les bords en les pinçant ou avec un peu d'eau froide, puis retourner la pièce, jointure dessous. Égaliser les excès et inciser légèrement la pâte sans la percer complètement.
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6
Battre l'œuf en omelette avec une pincée de sel, puis filtrer et badigeonner délicatement la surface de la pâte. Éviter les coulures sur les côtés et saupoudrer très légèrement de sel si vous le souhaitez.
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7
Déposer la pièce sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner immédiatement. Cuire environ 20 minutes : la pâte doit être bien dorée et gonflée. Si elle colore trop vite, baisser le four à 190°C et poursuivre jusqu'à ce que le cœur soit cuit mais encore tendre.
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8
Sortir le filet mignon du four et le laisser reposer 5 minutes sur une planche. Découper des tranches avec un couteau bien affûté, en essuyant la lame entre chaque coupe, puis servir immédiatement pour préserver le croustillant de la pâte.