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1
Préchauffer le four à 200°C afin que la chaleur soit homogène dès l'enfournement; placez la grille au centre pour une cuisson régulière et sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur 10 minutes avant pour qu'elle se détende légèrement et soit plus facile à travailler.
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2
Nettoyer les champignons avec un chiffon humide, émincer finement l'échalote et les champignons puis les hacher ensemble en petits dés réguliers; faites fondre le beurre dans une poêle chaude, ajoutez l'échalote et faites-la suer sans coloration, puis incorporez les champignons et laissez cuire à feu moyen en remuant pour évaporer l'eau jusqu'à obtenir une duxelles presque sèche, goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
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3
Sécher le filet mignon avec du papier absorbant, salez et poivrez généreusement la surface puis badigeonnez-le uniformément de moutarde de Dijon à l'aide d'un pinceau ou du dos d'une cuillère pour enrober toute la viande et apporter du goût et de la tenue à la duxelles.
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4
Sur un plan légèrement fariné ou sur du papier cuisson, déroulez la pâte feuilletée et étalez-la en un rectangle assez grand pour envelopper le filet; déposez le filet au centre, répartissez la duxelles en une couche homogène sur le dessus et les côtés sans surcharger pour éviter les fuites de jus.
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5
Repliez la pâte sur le filet en serrant bien pour chasser l'air et soudez les bords en pinçant ou en utilisant un peu d'eau froide; retournez la pièce pour que la jointure se retrouve en dessous, égalisez les éventuels excès de pâte et, si souhaité, réalisez des petites incisions décoratives sans percer complètement.
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6
Battez l'œuf en omelette avec une pincée de sel, puis badigeonnez la surface de la pâte avec délicatesse afin d'obtenir une dorure brillante; évitez les coulures sur les côtés pour préserver le feuilletage; saupoudrez très légèrement de sel si vous le souhaitez.
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7
Déposez la pièce sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez immédiatement; laissez cuire environ 20 minutes en surveillant la coloration: la pâte doit être bien dorée et gonflée; si la croûte dore trop vite, baissez le four à 190°C et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que le cœur soit cuit mais encore tendre.
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8
Sortez le filet mignon en croûte du four et laissez-le reposer 5 minutes sur une planche pour que les jus se répartissent; découpez des tranches avec un couteau bien affûté en essuyant la lame entre chaque coupe pour des parts nettes, puis servez immédiatement afin de conserver le croustillant de la pâte et la succulence de la viande.