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1
Préchauffez le four à 200°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène ; placez la grille au centre et préparez une plaque recouverte de papier cuisson afin d'accueillir le filet mignon en croûte.
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2
Épluchez et ciselez l'échalote en fines lamelles : chauffez l'huile d'olive dans une petite poêle à feu moyen, faites suer l'échalote sans coloration pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et parfumée, puis réservez-la sur du papier absorbant pour éliminer l'excès de graisse.
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3
Assaisonnez le filet mignon sur toutes ses faces avec le sel et le poivre. Faites chauffer une poêle antiadhésive ou en fonte à feu vif, puis dorez le filet 1h30 à 2 minutes par face pour obtenir une belle croûte brune extérieure tout en gardant l'intérieur rosé ; retirez la viande et laissez-la tiédir quelques minutes pour stabiliser les jus.
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4
Étalez la pâte feuilletée sur un plan de travail légèrement fariné en un rectangle suffisamment grand pour envelopper entièrement le filet ; veillez à ne pas trop travailler la pâte pour conserver son feuilletage.
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5
Disposez les tranches de lard fumé en les faisant se chevaucher sur la pâte, en créant une bande continue un peu plus large que le filet afin que les bords puissent être repliés dessous ; le lard doit former une barrière savoureuse entre la viande et la pâte.
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6
Posez le filet mignon doré au centre du lard, étalez l'échalote refroidie sur le dessus de la viande en une couche homogène qui apportera des arômes sans détremper la pâte, puis, si vous le souhaitez, ajoutez un léger filet de jus de cuisson réservé pour accentuer le goût.
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7
Enveloppez la viande en rabattant les tranches de lard autour du filet puis en repliant la pâte feuilletée sur elle-même : scellez soigneusement les jointures en pinçant la pâte, chassant l'air pour éviter les poches, et retournez les bords sous le rôti pour une finition propre ; utilisez un peu d'œuf battu comme colle si nécessaire, sans en mettre sur les zones destinées à rester croustillantes.
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8
Badigeonnez toute la surface de pâte avec l'œuf battu à l'aide d'un pinceau en couche fine et régulière pour favoriser une dorure uniforme. Faites éventuellement quelques incisions superficielles sur le dessus avec la pointe d'un couteau pour permettre à la vapeur de s'échapper et éviter que la pâte ne se déchire.
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9
Enfournez sur la plaque préchauffée et laissez cuire environ 25 minutes, puis réduisez éventuellement la température de 10–20°C si la surface brunissait trop vite ; la pâte doit être bien dorée et croustillante et la température interne du filet atteindre environ 62–65°C pour une cuisson rosée, vérifiez avec une sonde si possible.
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10
Sortez le rôti du four et laissez-le reposer 5 à 10 minutes sous une feuille de papier aluminium légèrement posée pour répartir les jus : ceci facilitera la découpe en tranches nettes et juteuses sans perte d'humidité avant de servir.