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1
Préchauffez le four à 200 °C en chaleur tournante si possible. Placez la grille au centre et préparez une plaque recouverte de papier cuisson.
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2
Épluchez et ciselez l’échalote en fines lamelles. Chauffez l’huile d’olive dans une petite poêle à feu moyen, puis faites-la suer sans coloration pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et parfumée. Réservez-la sur du papier absorbant.
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3
Assaisonnez le filet mignon sur toutes ses faces avec le sel et le poivre. Chauffez une poêle antiadhésive ou en fonte à feu vif, puis dorez la viande 1h30 à 2 minutes par face. Retirez-la et laissez-la tiédir quelques minutes.
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4
Étalez la pâte feuilletée sur un plan de travail légèrement fariné, en un rectangle suffisamment grand pour envelopper entièrement le filet. Travaillez-la rapidement pour préserver son feuilletage.
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5
Disposez les tranches de lard fumé en les faisant se chevaucher sur la pâte, pour former une bande continue un peu plus large que le filet. Repliez leurs bords sous la viande lors du montage.
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6
Posez le filet mignon doré au centre du lard, puis étalez l’échalote refroidie sur le dessus en une couche homogène. Si vous le souhaitez, ajoutez un léger filet de jus de cuisson réservé.
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7
Enveloppez la viande avec le lard, puis repliez la pâte sur elle-même. Scellez les jointures en pinçant la pâte et en chassant l’air, retournez les bords sous le rôti et utilisez un peu d’œuf battu comme colle si nécessaire. N’en mettez pas sur les zones destinées à rester croustillantes.
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8
Badigeonnez toute la surface de pâte avec l’œuf battu, en couche fine et régulière. Faites éventuellement quelques incisions superficielles sur le dessus avec la pointe d’un couteau pour laisser la vapeur s’échapper.
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9
Enfournez sur la plaque et laissez cuire environ 25 minutes. Réduisez éventuellement la température de 10–20 °C si la surface brunit trop vite. La pâte doit être bien dorée et croustillante ; la température interne du filet doit atteindre environ 62–65 °C, à vérifier avec une sonde si possible.
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10
Sortez le rôti du four et laissez-le reposer 5 à 10 minutes sous une feuille de papier aluminium légèrement posée, puis découpez-le en tranches.