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1
Préchauffer le four à 200°C, en chaleur traditionnelle. Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur et la laisser reposer à température ambiante : elle sera plus souple et se déchirera moins au façonnage.
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2
Nettoyer les champignons en les brossant ou en les essuyant rapidement, sans les tremper. Les hacher finement, puis ciseler l’échalote en petits dés réguliers.
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3
Dans une poêle large, faire chauffer le beurre avec l’huile d’olive jusqu’à ce que le mélange commence à mousser. Ajouter l’échalote et la faire suer à feu moyen, sans coloration, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide.
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4
Ajouter les champignons et augmenter légèrement le feu. Cuire en remuant fréquemment pendant environ 8 à 12 minutes, jusqu’à évaporation complète de l’humidité et obtention d’une duxelles presque sèche. Saler et poivrer en fin de cuisson.
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5
Pendant la cuisson de la duxelles, saler et poivrer le filet mignon. Chauffer une poêle à feu vif avec un filet d’huile d’olive, puis saisir le filet sur toutes ses faces pendant environ 4 à 5 minutes au total, jusqu’à obtenir une croûte dorée.
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6
Retirer le filet mignon de la poêle et le laisser tiédir quelques minutes sur une grille. Ne pas l’emballer immédiatement ; il doit refroidir suffisamment pour ne pas ramollir la pâte tout en conservant sa croûte de saisie.
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7
Étaler la pâte feuilletée sur un plan légèrement fariné, en un rectangle assez grand pour envelopper complètement le filet. Badigeonner celui-ci de moutarde de Dijon en une fine couche uniforme.
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8
Répartir la duxelles sur la pâte ou directement autour du filet, selon la méthode choisie. Former un lit couvrant la base de la viande, sans excès d’humidité ni couche trop épaisse.
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9
Déposer le filet sur la pâte, puis rabattre les bords en serrant délicatement pour enfermer la garniture. Souder les coutures en pinçant ou en roulant légèrement les bords, et retirer l’excédent de pâte si nécessaire.
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10
Battre le jaune d’œuf et en dorer la surface du feuilletage au pinceau, sans en déposer sur les coutures. Faire quelques incisions fines sur le dessus pour laisser la vapeur s’échapper.
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11
Déposer le filet sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit gonflée, dorée et croustillante. Si elle colore trop vite, la couvrir légèrement de papier aluminium et poursuivre la cuisson.
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12
Sortir le filet mignon en croûte du four et le laisser reposer au moins 5 minutes sur une planche avant de le découper. Les tranches seront ainsi plus nettes et la viande conservera mieux son moelleux.