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1
Préchauffer le four à 200°C (chaleur traditionnelle). Pendant ce temps, sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur pour qu'elle repose à température ambiante et éviter qu'elle ne se déchire lors du façonnage.
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2
Nettoyer les champignons en les brossant ou en les essuyant rapidement ; éviter de les tremper. Hacher finement les champignons et ciseler l'échalote en petits dés réguliers afin d'obtenir une duxelles homogène qui cuira de façon uniforme.
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3
Dans une poêle large, chauffer le beurre avec l'huile d'olive jusqu'à ce que le mélange commence à mousser légèrement. Ajouter l'échalote et faire suer sur feu moyen sans coloration, en remuant pour libérer ses arômes et la rendre translucide.
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4
Incorporer les champignons hachés à la poêle et augmenter légèrement le feu pour faciliter l'évaporation de l'eau. Laisser cuire en remuant fréquemment jusqu'à ce que toute l'humidité se soit évaporée et que la duxelles devienne presque sèche et concentrée en goût, soit environ 8 à 12 minutes. Assaisonner avec le sel et le poivre en fin de cuisson.
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5
Pendant que la duxelles cuit, saler et poivrer le filet mignon. Chauffer une poêle à feu vif avec un filet d'huile d'olive puis saisir le filet sur toutes ses faces jusqu'à obtenir une belle croûte dorée, environ 4 à 5 minutes au total ; ce choc thermique va sceller les jus à l'intérieur.
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6
Retirer le filet mignon de la poêle et laisser tiédir quelques minutes sur une grille pour que les fibres se détendent et que la température baisse suffisamment pour ne pas ramollir la pâte. Ne pas emballer immédiatement pour conserver la croûte de saisie.
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7
Étaler la pâte feuilletée sur un plan légèrement fariné en un rectangle suffisamment grand pour envelopper complètement le filet. Badigeonner la surface du filet avec la moutarde de Dijon de façon uniforme, en une fine couche qui apportera du piquant sans dominer la viande.
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8
Répartir une couche homogène de duxelles de champignons sur la pâte ou directement autour du filet selon votre méthode, en veillant à ne pas avoir d'excès d'humidité qui pourrait détremper le feuilletage. Former un lit de champignons couvrant la base du filet sans trop l'épaisseur.
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9
Déposer le filet sur la pâte et rabattre les bords en serrant délicatement pour souder la pâte et enfermer la garniture. Joindre les coutures en pinçant ou en roulant légèrement le bord pour obtenir une jointure hermétique et esthétique ; éliminer l'excédent de pâte si nécessaire.
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10
Dorer la surface du feuilletage avec le jaune d'œuf battu à l'aide d'un pinceau en veillant à ne pas laisser trop toucher les coutures sinon elles risquent de se coller irrégulièrement. Réaliser quelques incisions fines sur le dessus pour permettre à la vapeur de s'échapper et obtenir une cuisson homogène.
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11
Enfourner sur une plaque recouverte de papier cuisson et cuire 25 à 30 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien gonflée, dorée et croustillante. Surveiller la coloration ; si la surface colore trop vite, couvrir légèrement de papier aluminium et poursuivre la cuisson pour atteindre une cuisson interne satisfaisante.
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12
Sortir le filet mignon en croûte du four et laisser reposer 5 minutes minimum sur une planche avant de découper. Cette courte attente permet aux jus de se redistribuer et facilite des tranches nettes sans perte de moelleux.