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1
Préchauffez le four à 200°C (chaleur tournante de préférence) afin d’assurer une cuisson homogène et une pâte bien feuilletée ; placez la grille au milieu pour permettre une coloration régulière.
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2
Versez la cuillère d’huile d’olive dans une poêle large et chauffez à feu moyen jusqu’à ce que l’huile commence à frémir, puis salez et poivrez légèrement le filet mignon avant de le saisir.
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3
Posez le filet mignon dans la poêle chaude et faites-le dorer sur toutes les faces en le tournant régulièrement : cherchez une croûte bien caramélisée sans le cuire à cœur, environ 2 à 3 minutes par face pour conserver la tendreté interne ; retirez ensuite la viande et laissez-la reposer quelques minutes sur une assiette.
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4
Sur un plan de travail légèrement fariné, déroulez ou étalez la pâte feuilletée en veillant à conserver une épaisseur homogène ; égalisez les bords si besoin pour obtenir un rectangle suffisamment grand pour envelopper complètement le filet.
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5
Positionnez le filet mignon refroidi au centre de la pâte en laissant des marges d’au moins 3 cm tout autour afin de pouvoir plier et sceller correctement la croûte.
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6
Coupez le Saint-Marcellin en tranches régulières et disposez-les en une couche uniforme sur le dessus du filet, en recouvrant bien la surface pour que le fromage fonde et imprègne la viande pendant la cuisson.
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7
Assaisonnez à nouveau avec la pincée de sel et de poivre sur le fromage et la pâte si nécessaire, en prenant soin de ne pas trop saler pour ne pas masquer la finesse du Saint-Marcellin.
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8
Repliez la pâte sur le filet en rabattant les côtés puis en soudant les jointures avec le bout des doigts ; pincez et roulez légèrement les bords pour qu’ils adhèrent bien et réalisez éventuellement une petite incision sur le dessus pour laisser échapper la vapeur.
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9
Battez l’œuf dans un bol puis badigeonnez toute la surface de la pâte avec un pinceau pour obtenir une belle dorure et une texture croustillante à la sortie du four ; vous pouvez aussi réaliser des décorations légères sur la pâte avec la pointe d’un couteau.
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10
Déposez le filet mignon en croûte sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’une feuille silicone, puis enfournez au centre du four et laissez cuire environ 25 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien gonflée et d’un brun doré uniforme.
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11
Sortez la plaque du four et laissez reposer le rôti 5 minutes sur une grille afin que les jus se rééquilibrent et que la découpe soit plus propre ; tranchez ensuite avec un couteau bien affûté et servez immédiatement pour apprécier le contraste entre la pâte croustillante, le fromage fondant et la viande juteuse.