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1
Chauffez une grande poêle à feu moyen-vif avec l'huile d'olive, jusqu'à ce qu'elle soit chaude sans fumer. Salez et poivrez légèrement le filet mignon sur toutes ses faces, puis tamponnez-le si besoin pour retirer l'humidité.
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2
Posez le filet mignon dans la poêle et laissez-le colorer sans le déplacer 2 à 3 minutes. Tournez-le pour dorer chaque face, puis saisissez les extrémités en inclinant la poêle, pendant environ 5 minutes au total, jusqu'à une coloration caramel.
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3
Retirez le filet mignon et déposez-le sur une assiette. Couvrez-le légèrement de papier aluminium, puis conservez les sucs dans la poêle pour la sauce.
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4
Réduisez le feu à moyen-doux et ajoutez le beurre dans la poêle. Ajoutez l'échalote finement ciselée, puis faites-la suer en remuant jusqu'à ce qu'elle soit translucide et légèrement nacrée, sans coloration brune.
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5
Ajoutez la pomme coupée en dés réguliers, puis augmentez légèrement le feu. Faites caraméliser les morceaux en les remuant souvent pendant environ 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient fondants et légèrement dorés sur les bords.
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6
Versez le cidre dans la poêle et grattez le fond avec une spatule pour décoller les sucs. Portez à une courte ébullition, puis laissez réduire à feu doux, sans couvrir, pendant environ 8 à 10 minutes, jusqu'à léger épaississement.
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7
Remettez le filet mignon dans la poêle, nappez-le de sauce et couvrez. Faites cuire à feu doux pendant 8 à 10 minutes selon son épaisseur, en le retournant à mi-cuisson. Sa température interne doit atteindre environ 63–65 °C.
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8
Retirez le filet mignon et laissez-le reposer 5 minutes avant de le trancher. Incorporez la crème fraîche à la sauce, mélangez et laissez épaissir une minute sans faire bouillir. Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
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9
Tranchez le filet mignon en médaillons réguliers d'environ 1 à 1,5 cm. Disposez-les sur un plat chaud, nappez-les de sauce aux pommes et au cidre, puis servez immédiatement.