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1
Coupez les extrémités de l’échalote, épluchez-la puis taillez-la en fines lamelles régulières. Réservez.
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2
Pelez la pomme, ôtez le cœur et les pépins, puis taillez-la en dés d’environ 5 mm. Réservez.
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3
Faites chauffer une poêle à feu moyen avec l’huile d’olive. Ajoutez l’échalote et faites-la suer en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et légèrement dorée, sans coloration brune.
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4
Ajoutez les dés de pomme, augmentez légèrement le feu et faites cuire 4 à 6 minutes en remuant de temps en temps. Les morceaux doivent être tendres, encore structurés et légèrement colorés, sans se défaire.
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5
Dans une seconde poêle chaude, faites fondre la moitié du beurre. Saisissez le filet mignon à feu vif, 1 à 2 minutes par face, jusqu’à formation d’une croûte dorée.
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6
Baissez le feu à moyen-doux. Ajoutez le reste du beurre autour du filet, assaisonnez de sel et de poivre, puis poursuivez la cuisson à couvert pendant environ 8 à 10 minutes, en retournant le morceau à mi-cuisson.
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7
Retirez le filet mignon de la poêle et enveloppez-le de papier aluminium, ou posez-le sur une assiette au chaud. Laissez-le reposer 5 à 7 minutes avant de le trancher.
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8
Versez la crème fraîche dans la poêle contenant les pommes et l’échalote. Grattez les sucs avec une spatule, puis laissez mijoter doucement 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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9
Tranchez le filet mignon en médaillons réguliers. Disposez-les dans les assiettes et nappez-les de sauce aux pommes encore chaude, en répartissant les dés de pomme.