Rôtis & Grillades

Filet mignon caramélisé et crème aux pommes

Prépa : 15 min

Cuisson : 20 min

Repos : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par préparer l’échalote : coupez les extrémités, épluchez-la et taillez-la en fines lamelles régulières afin qu’elles fondent rapidement à la cuisson et libèrent leurs arômes sans brûler.
2

Pelez la pomme, ôtez le cœur et les pépins puis taillez-la en petits dés d’environ 5 mm pour qu’ils cuisent rapidement et deviennent fondants tout en conservant un léger grain.
3

Faites chauffer une poêle à feu moyen avec l’huile d’olive ; versez-y l’échalote émincée et faites-la suer doucement en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement dorée, sans coloration brune.
4

Ajoutez les dés de pomme dans la poêle avec l’échalote, augmentez légèrement le feu et laissez cuire 4 à 6 minutes en remuant de temps en temps pour obtenir des morceaux tendres mais encore structurés ; surveillez la coloration afin d’éviter qu’ils se défassent.
5

Pendant ce temps, dans une seconde poêle chaude, faites fondre la moitié du beurre puis saisissez le filet mignon sur toutes ses faces à feu vif : 1 à 2 minutes par face pour obtenir une belle croûte dorée qui va caraméliser et concentrer les saveurs.
6

Baissez le feu à moyen-doux, ajoutez le reste du beurre autour du filet, assaisonnez avec la pincée de sel et de poivre, puis poursuivez la cuisson à couvert pendant environ 8 à 10 minutes en retournant le morceau à mi-cuisson pour cuire uniformément sans dessécher.
7

Retirez le filet mignon de la poêle et enveloppez-le de papier aluminium ou posez-le sur une assiette au chaud ; laissez-le reposer 5 à 7 minutes pour que les jus se redistribuent et que la viande reste moelleuse à la découpe.
8

Versez la crème fraîche dans la poêle contenant les pommes et l’échalote, mélangez en grattant bien les sucs de cuisson avec une spatule, puis laissez mijoter doucement 2 à 3 minutes jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement et devienne onctueuse ; rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
9

Tranchez le filet mignon en médaillons d’épaisseur régulière, disposez-les sur les assiettes et nappez-les généreusement de la sauce aux pommes encore chaude, en veillant à répartir les dés de pomme pour ajouter texture et contraste visuel.

💡 Astuce du chef

Pour que le filet mignon et la sauce aux pommes soient impeccables, surveiller trois moments cruciaux évite la plupart des ratés, d’abord le brunissage du filet qui doit former une croûte dorée sans surcuire l’intérieur, ajuster la température si la matière grasse fume et réduire immédiatement le feu si la poêle colore trop vite, ensuite la cuisson globale du filet qui demande une chaleur modulée, utiliser un thermomètre si possible pour atteindre 62–65 °C au cœur pour une viande rosée et juteuse et laisser reposer 5 à 8 minutes sous une feuille de papier aluminium pour répartir les jus, enfin la réduction de la sauce où le risque est soit une crème trop liquide soit brûlée, incorporer la crème hors du feu si la poêle est très chaude puis remettre à feu doux pour épaissir progressivement tout en remuant avec une cuillère en bois, saler et poivrer en fin de cuisson pour éviter de concentrer excessivement le sel lors de la réduction, choisir des pommes fermes et acidulées pour conserver une texture fondante sans devenir compote et couper les dés de taille homogène pour une cuisson régulière, nettoyer rapidement la poêle entre saisie et sauce permet d’éviter les sucs brûlés qui amèneraient de l’amertume.

Nutrition (pour 100g)

170

kcal

10g

Prot.

Gluc.

12g

Lip.

Fibres