Filet mignon rôti au romarin et légumes d'été

Préparation

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   Préchauffez le four à 180 °C, en chaleur conventionnelle.
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   Pendant ce temps, sortez le filet mignon du réfrigérateur pendant 15–20 minutes.
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   Posez une poêle large et lourde, idéalement en fonte, sur feu moyen-vif. Versez l'huile d'olive et chauffez-la jusqu'à ce qu'elle luise, sans fumer.
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   Écrasez la gousse d'ail avec le plat du couteau sans la découper complètement. Effeuillez légèrement le romarin.
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   Ajoutez l'ail et le romarin dans la poêle. Laissez infuser 30 à 45 secondes en remuant la poêle, jusqu'à ce que l'huile soit parfumée, sans laisser l'ail trop colorer.
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   Retirez l'ail si vous craignez qu'il brûle, mais laissez le romarin dans la poêle.
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   Séchez le filet mignon avec du papier absorbant, salez et poivrez toute sa surface, puis posez-le dans la poêle.
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   Saisissez la viande sans la bouger 2 à 3 minutes par face, puis tournez-la avec des pinces pour colorer aussi les extrémités. La surface doit former une croûte dorée.
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   Cette étape verrouille les jus et apporte du goût.
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    Transférez délicatement le filet mignon dans un plat allant au four. Utilisez la poêle si elle est compatible, afin d'y conserver les sucs.
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    Sans rincer la poêle, épluchez la carotte si sa peau est épaisse et taillez-la en bâtonnets réguliers. Coupez la courgette en rondelles d'environ 5 mm.
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    Répartissez la carotte et la courgette autour du filet, en une seule couche.
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    Versez dans le plat les sucs déglacés avec une cuillère à soupe d'eau, ou ajoutez un filet d'huile si nécessaire pour éviter qu'ils n'accrochent. Assaisonnez les légumes de sel et de poivre.
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    Ajoutez éventuellement quelques brins de romarin supplémentaires dans le plat.
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    Enfournez au centre du four pendant environ 18 à 22 minutes. La température interne doit atteindre 63–65 °C pour une viande rosée.
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    Sans thermomètre, piquez le centre du filet et vérifiez que le jus qui s'en écoule est légèrement rosé.
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    Sortez le plat du four et laissez reposer la viande au moins 5 minutes à température ambiante, couverte d'une feuille de papier aluminium posée sans serrer.
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    Pendant le repos, remettez éventuellement les légumes quelques minutes sous le gril pour les dorer davantage.
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    Tranchez le filet en biais pour former des médaillons réguliers. Vérifiez que la chair reste moelleuse et juteuse.
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    Disposez les tranches sur les légumes rôtis, récupérez les sucs au fond du plat et nappez-en légèrement chaque portion. Servez immédiatement.