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1
Préchauffez le four à 180°C, en chaleur statique ou tournante. Sortez le filet mignon du réfrigérateur, séchez-le avec du papier absorbant, puis salez et poivrez légèrement toutes ses faces.
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2
Émincez l'échalote en petits dés réguliers. Écrasez puis hachez très finement l'ail. Coupez le Maroilles en cubes de taille moyenne.
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3
Chauffez une poêle large à feu moyen-fort avec l'huile d'olive et la moitié du beurre. Quand le mélange crépite, déposez le filet mignon et laissez-le colorer sans le bouger 2 à 3 minutes par face, jusqu'à obtenir une croûte dorée. Saisissez aussi les extrémités.
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4
Baissez légèrement le feu et poussez le filet sur un côté de la poêle. Ajoutez le reste du beurre, puis faites revenir l'échalote à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit translucide, sans la brûler. Incorporez l'ail haché 30 secondes avant la fin et remuez pour décoller les sucs.
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5
Versez la crème fraîche épaisse dans la poêle et mélangez doucement pour déglacer les sucs. Ajoutez les cubes de Maroilles en plusieurs fois, à feu doux, jusqu'à ce que le fromage soit fondu et que la sauce soit lisse et légèrement épaissie, sans brûler.
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6
Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre. Si la sauce paraît trop épaisse, détendez-la avec une cuillère à soupe d'eau chaude ou un peu de lait tiède. Réduisez le feu au minimum et poursuivez jusqu'à obtenir une sauce nappante, brillante et veloutée.
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7
Transférez délicatement le filet mignon au centre d'un plat allant au four. Versez la sauce au Maroilles tout autour et enrobez-en la viande. Couvrez le plat d'une feuille de papier aluminium si le fromage risque de trop colorer.
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8
Enfournez 12 à 15 minutes selon l'épaisseur du filet et la cuisson souhaitée : 12 minutes pour une viande rosée et juteuse, 15 minutes pour une viande bien cuite mais encore tendre. Au thermomètre, comptez environ 62–65°C à cœur pour une cuisson rosée et 70°C pour une cuisson bien cuite.
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9
Sortez le plat du four et laissez reposer le filet mignon 5 à 8 minutes à couvert. Tranchez-le ensuite en médaillons réguliers, nappez-les de sauce et servez immédiatement.