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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique ou tournante). Pendant que le four monte en température, sortez le filet mignon du réfrigérateur pour qu'il perde légèrement sa froideur et cuise de façon plus homogène. Séchez la viande avec du papier absorbant, salez et poivrez légèrement toutes les faces pour renforcer la croûte à la cuisson.
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2
Émincez l'échalote finement en petits dés réguliers pour qu'elle cuise uniformément. Écrasez puis hachez très finement la gousse d'ail afin qu'elle diffuse ses arômes sans prendre le dessus. Coupez le Maroilles en cubes de taille moyenne pour qu'il fonde rapidement et s'intègre bien à la sauce.
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3
Chauffez une poêle large à feu moyen‑fort avec l'huile d'olive et la moitié du beurre. Quand le mélange huile/beurre commence à crépiter, déposez le filet mignon et laissez-le colorer sans le bouger pendant 2 à 3 minutes par face, jusqu'à obtenir une belle croûte dorée qui va enfermer les jus. N'oubliez pas les extrémités : saisissez-les également pour une cuisson homogène.
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4
Baissez légèrement le feu et poussez le filet sur un côté de la poêle. Ajoutez le reste du beurre et faites revenir l'échalote à feu doux pour la rendre translucide sans la brûler, puis incorporez l'ail haché 30 secondes avant la fin pour libérer ses parfums. Remuez constamment pour que les sucs de cuisson se décollent et parfument la préparation.
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5
Versez la crème fraîche épaisse dans la poêle et mélangez doucement pour déglacer les sucs. Incorporez les morceaux de Maroilles en plusieurs fois, en remuant doucement pour favoriser une fusion onctueuse. Maintenez une cuisson douce : la crème doit épaissir légèrement et le fromage fondre en une sauce lisse mais pas brûlée.
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6
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec une pincée de sel et de poivre. Si la sauce paraît trop épaisse, détendez-la avec une cuillère à soupe d'eau chaude ou un peu de lait tiède. Réduisez le feu au minimum et laissez la sauce obtenir une texture nappante, brillante et veloutée.
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7
Transférez délicatement le filet mignon au centre d'un plat allant au four et versez la sauce Maroilles tout autour en veillant à bien l'enrober. Couvrez le plat d'une feuille de papier aluminium si vous craignez un excès de coloration sur le fromage, afin de conserver du moelleux.
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8
Enfournez pour 12 à 15 minutes selon l'épaisseur du filet et le degré de cuisson souhaité : 12 minutes pour une viande rosée et juteuse, 15 minutes pour une cuisson bien cuite mais encore tendre. Utilisez un thermomètre si vous voulez une cuisson précise : environ 62–65°C pour rosé, 70°C pour bien cuit.
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9
Sortez le plat du four et laissez reposer le filet mignon 5 à 8 minutes à couvert pour que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent. Tranchez ensuite en médaillons réguliers et nappez de sauce. Servez immédiatement avec une purée maison ou des légumes verts vapeur pour un contraste de textures et de saveurs.