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1
Préchauffer le four à 180°C (th.6) puis sortir le filet mignon du réfrigérateur 15–20 minutes avant cuisson pour qu'il atteigne une température proche de la pièce et s'attendrisse. Pendant ce temps, peler et ciseler finement l'échalote en petits dés réguliers pour qu'elle cuise uniformément et libère ses arômes sans brûler.
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2
Chauffer une grande poêle à feu moyen-vif avec l'huile d'olive puis ajouter le beurre. Lorsque le beurre mousse et commence à colorer légèrement, poser le filet mignon et le saisir trois à quatre minutes par face sans le bouger afin de former une belle croûte dorée qui scellera les jus à l'intérieur.
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3
Saler et poivrer le filet mignon après le premier côté saisi, puis continuer à le colorer sur toutes les faces jusqu'à obtenir une teinte brune uniforme et appétissante. Contrôler la cuisson extérieure : la viande doit être bien dorée mais pas cuite à cœur à cette étape.
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4
Baisser le feu à moyen, retirer le filet mignon sur une assiette et déglacer la poêle si nécessaire avec une cuillerée d'eau ou un trait de crème pour récupérer les sucs. Remettre la poêle à feu doux, ajouter l'échalote ciselée et la faire suer doucement sans coloration pendant 2–3 minutes pour qu'elle devienne translucide et parfume la préparation.
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5
Verser la crème fraîche épaisse dans la poêle, remuer pour homogénéiser et laisser la crème tiédir quelques instants. Couper le maroilles en petits morceaux réguliers pour qu'il fonde rapidement et incorporer ces morceaux à la crème encore chaude.
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6
Maintenir la préparation à feu doux et remuer régulièrement avec une spatule en raclant le fond pour faire fondre le maroilles et obtenir une sauce lisse et nappante. Ajuster la texture en ajoutant un trait de crème si la sauce paraît trop ferme; assaisonner très légèrement puisque le maroilles est déjà salé.
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7
Placer le filet mignon dans un plat allant au four, verser la sauce bien chaude au maroilles par-dessus en veillant à bien napper toute la surface pour une cuisson homogène et des arômes diffusés dans la viande.
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8
Enfourner le plat au centre du four préchauffé et cuire 12 à 15 minutes selon le degré de cuisson désiré : 12 minutes pour une viande rosée à cœur, 15 minutes pour une cuisson plus ferme. Utiliser un thermomètre de cuisson si souhaité (environ 62–65°C pour une cuisson rosée).
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9
Sortir le filet mignon du four et le laisser reposer 5 minutes sous une assiette ou une feuille de papier aluminium, ce repos permet aux jus de se redistribuer et d'assurer une viande fondante. Trancher ensuite en médaillons réguliers et napper de la sauce au maroilles chaude avant de servir immédiatement.