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1
Préchauffer le four à 180°C (th.6). Sortir le filet mignon du réfrigérateur 15–20 minutes avant la cuisson. Pendant ce temps, peler et ciseler finement l'échalote en petits dés.
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2
Chauffer une grande poêle à feu moyen-vif avec l'huile d'olive, puis ajouter le beurre. Quand il mousse et commence à colorer légèrement, poser le filet mignon et le saisir trois à quatre minutes par face sans le bouger, jusqu'à formation d'une croûte dorée.
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3
Saler et poivrer le filet mignon après avoir saisi le premier côté, puis le colorer sur toutes les faces. Poursuivre jusqu'à obtenir une teinte brune uniforme : la viande doit être dorée à l'extérieur, mais encore peu cuite à cœur.
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4
Baisser à feu moyen, retirer le filet mignon sur une assiette et déglacer la poêle si nécessaire avec une cuillerée d'eau ou un trait de crème. Remettre à feu doux, ajouter l'échalote et la faire suer 2–3 minutes sans coloration, jusqu'à ce qu'elle soit translucide.
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5
Verser la crème fraîche épaisse dans la poêle et remuer. La laisser tiédir quelques instants. Couper le maroilles en petits morceaux réguliers, puis les incorporer à la crème encore chaude.
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6
Maintenir à feu doux et remuer régulièrement en raclant le fond, jusqu'à ce que le maroilles soit fondu et que la sauce soit lisse et nappante. Ajouter un trait de crème si elle paraît trop ferme, puis assaisonner très légèrement : le maroilles est déjà salé.
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7
Placer le filet mignon dans un plat allant au four. Verser la sauce chaude au maroilles par-dessus et napper toute la surface.
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8
Enfourner au centre du four préchauffé et cuire 12 à 15 minutes : 12 minutes donnent une viande rosée à cœur, 15 minutes une cuisson plus ferme. Contrôler au thermomètre si souhaité, à environ 62–65°C pour une cuisson rosée.
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9
Sortir le filet mignon du four et le laisser reposer 5 minutes sous une assiette ou une feuille de papier aluminium. Le trancher ensuite en médaillons réguliers, napper de sauce au maroilles chaude et servir immédiatement.