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1
Sortez le filet mignon du réfrigérateur 20 minutes avant cuisson pour qu’il perde son choc thermique ; essuyez-le avec du papier absorbant, retirez les éventuels nerfs ou membranes en glissant la lame d’un petit couteau sous le tendon et en tirant délicatement pour obtenir une pièce homogène. Salez légèrement la surface et poivrez au moulin en frottant légèrement pour bien répartir l’assaisonnement sans excès.
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2
Coupez la tomme en tranches très fines à l’aide d’un couteau bien affûté ou d’une mandoline réglée finement : visez des lamelles régulières d’environ 2 mm pour qu’elles fondent uniformément. Disposez-les en léger chevauchement sur le plan de travail pour former un lit continu; la texture beurrée de la tomme facilitera le fondu à la cuisson.
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3
Sur les tranches de jambon cru posées à plat, étalez les lamelles de tomme en veillant à conserver une surface homogène : le jambon doit recouvrir suffisamment le filet pour l’envelopper sans laisser d’espace, tout en évitant un empilement trop épais qui empêcherait la tomme de fondre correctement. Tapotez légèrement pour chasser l’air et assurer une adhérence entre les couches.
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4
Posez le filet sur la préparation fromage/jambon, roulez l’ensemble en serrant progressivement pour chasser l’air et obtenir un rouleau compact. Utilisez de la ficelle de cuisine pour maintenir le rôti : faites trois points de ligature espacés, nouez fermement sans trop comprimer la viande afin que la circulation de chaleur reste homogène. Coupez l’excédent de ficelle.
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5
Chauffez une poêle allant au four avec l’huile d’olive à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle scintille. Saisissez le rôti sur toutes ses faces 3 à 4 minutes en le tournant régulièrement pour créer une croûte dorée et caramélisée qui emprisonnera les jus. Baissez légèrement le feu si la poêle fume pour éviter d’assécher la surface.
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6
Ajoutez dans la poêle la gousse d’ail écrasée sans la peler pour parfumer et la branche de thym : laissez-les libérer leurs arômes 30 secondes en inclinant la poêle et en arrosant le rôti avec les sucs à l’aide d’une cuillère. Transférez ensuite la poêle au four préchauffé à 180°C et faites cuire 18 à 22 minutes selon l’épaisseur, en visant une cuisson rosée à cœur pour un filet mignon fondant (contrôlez avec un thermomètre, 62–65°C pour une cuisson medium).
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7
Sortez la poêle du four et transférez le rôti sur une planche ; couvrez légèrement d’un papier aluminium et laissez reposer 6 à 8 minutes : ce temps de repos permet aux fibres de se détendre et aux jus de se répartir, garantissant des tranches moelleuses. Retirez la ficelle, tranchez le rôti en biais avec un couteau tranchant pour obtenir des tranches régulières et nappées de fromage fondu, puis servez immédiatement en nappant des sucs de cuisson filtrés si désiré.