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1
Sortir le filet mignon du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson. L’essuyer, retirer les éventuels nerfs ou membranes au petit couteau, puis saler légèrement et poivrer au moulin.
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2
Couper la tomme en lamelles régulières d’environ 2 mm, au couteau ou à la mandoline. Les disposer en léger chevauchement sur le plan de travail pour former une couche continue.
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3
Sur les tranches de jambon cru posées à plat, répartir les lamelles de tomme sans les empiler. La surface doit pouvoir envelopper le filet sans laisser d’espace. Tapoter légèrement pour chasser l’air et faire adhérer les couches.
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4
Poser le filet sur la préparation, puis rouler en serrant progressivement. Maintenir le rouleau avec trois points de ficelle espacés, noués fermement sans comprimer la viande. Couper l’excédent de ficelle.
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5
Chauffer une poêle allant au four avec l’huile d’olive à feu moyen-vif, jusqu’à ce qu’elle scintille. Saisir le rôti sur toutes ses faces pendant 3 à 4 minutes en le tournant régulièrement, jusqu’à coloration dorée. Baisser légèrement le feu si la poêle fume.
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6
Ajouter l’ail écrasé sans le peler et le thym. Les laisser parfumer la poêle 30 secondes, en l’inclinant pour arroser le rôti avec les sucs. Transférer au four préchauffé à 180 °C et cuire 18 à 22 minutes, jusqu’à une température à cœur de 62–65 °C pour une cuisson rosée.
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7
Sortir la poêle du four et transférer le rôti sur une planche. Le couvrir légèrement de papier aluminium et le laisser reposer 6 à 8 minutes. Retirer la ficelle, trancher en biais et servir immédiatement, avec les sucs filtrés si souhaité.