-
1
Nettoyez les morilles avec un petit pinceau ou un chiffon humide pour retirer la terre et les résidus. Coupez en deux les pièces trop volumineuses.
-
2
Hachez très finement l'échalote ; elle doit former de petits morceaux réguliers, sans gros fragments.
-
3
Chauffez une poêle large avec l'huile d'olive et une partie du beurre jusqu'à ce que le mélange mousse. Saisissez le filet mignon sur toutes ses faces à feu vif, 6–8 minutes au total, puis retirez-le et réservez-le au chaud, couvert.
-
4
Dans la même poêle, réduisez le feu et ajoutez une partie du beurre. Faites revenir l'échalote en remuant jusqu'à ce qu'elle soit translucide, sans la colorer.
-
5
Ajoutez les morilles égouttées et augmentez légèrement la chaleur. Faites-les sauter en remuant délicatement, jusqu'à ce que leur eau se soit évaporée et que leur parfum se dégage.
-
6
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle. Laissez réduire jusqu'à évaporation d'environ la moitié du liquide.
-
7
Baissez le feu, ajoutez la crème fraîche et le poivre, puis laissez mijoter doucement sans forte ébullition jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Salez, puis incorporez le beurre réservé hors du feu.
-
8
Replacez le filet mignon dans la poêle, couvrez légèrement et laissez-le réchauffer à feu doux pendant 4–5 minutes. La viande achève sa cuisson et s'imprègne de la sauce.
-
9
Sortez le filet mignon et tranchez-le en médaillons réguliers. Disposez-les sur un plat chaud, nappez-les de sauce en répartissant les morilles, puis servez immédiatement.