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1
Commencez par nettoyer soigneusement les morilles : utilisez un petit pinceau ou un chiffon humide pour retirer la terre et les résidus, puis coupez les pièces trop volumineuses en deux pour assurer une cuisson homogène et une bonne tenue en sauce.
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2
Hachez l'échalote très finement pour qu'elle fonde rapidement et libère ses arômes sans dominer la préparation.
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3
Chauffez une poêle large avec l'huile d'olive et la moitié du beurre jusqu'à ce que le mélange soit mousseux ; saisissez le filet mignon sur toutes ses faces à feu vif pour obtenir une belle croûte dorée, ceci aide à conserver les jus. Comptez environ 6–8 minutes au total selon l'épaisseur, puis retirez la viande et réservez-la au chaud sur une assiette couverte.
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4
Dans la même poêle, réduisez le feu et ajoutez le reste du beurre ; faites revenir l'échalote en remuant pour la rendre translucide sans la colorer, cela apportera de la douceur à la sauce.
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5
Ajoutez les morilles égouttées et augmentez légèrement la chaleur ; faites-les sauter jusqu'à ce qu'elles commencent à rendre leur parfum et que leur eau s'évapore, en remuant délicatement pour éviter de les abîmer.
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6
Déglacez la poêle avec le vin blanc en grattant le fond pour décoller les sucs : laissez réduire jusqu'à évaporation d'environ la moitié du liquide afin de concentrer les saveurs.
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7
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche et assaisonnez avec le sel et le poivre ; laissez mijoter doucement sans ébullition forte jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse qui nappe le dos d'une cuillère.
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8
Replacez le filet mignon dans la poêle, couvrez légèrement et laissez réchauffer à feu doux pendant 4–5 minutes pour que la viande termine sa cuisson à coeur et s'imprègne des arômes des morilles.
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9
Sortez le filet mignon, tranchez-le en médaillons réguliers et disposez-les sur un plat chaud ; nappez généreusement de sauce aux morilles en veillant à répartir les morceaux de champignons, puis servez immédiatement avec des légumes de saison ou des pommes de terre rôties pour un accompagnement classique.