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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur traditionnelle afin d'obtenir une cuisson régulière; pendant que le four chauffe, sortez le filet mignon du réfrigérateur 15 à 20 minutes pour qu'il reprenne une température plus homogène et cuise de façon équilibrée.
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2
Versez l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-vif et ajoutez la moitié du beurre; laissez-la chauffer jusqu'à ce que la matière grasse frémisse mais sans fumer, ce qui préparera une belle réaction de Maillard lors de la saisie.
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3
Saisissez le filet mignon sur toutes ses faces, en veillant à le laisser au contact de la poêle sans le déplacer excessivement pour former une croûte dorée et savoureuse; comptez environ 2 à 3 minutes par face selon l'épaisseur, jusqu'à ce que la surface soit uniformément colorée.
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4
Retirez provisoirement la viande sur une assiette et réduisez légèrement le feu; émincez finement l'échalote et faites-la fondre dans la poêle avec le reste du beurre en remuant régulièrement pour obtenir une texture fondante et translucide sans coloration brûlée.
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5
Ajoutez les mirabelles préalablement dénoyautées et coupées en deux dans la poêle; augmentez légèrement le feu et laissez-les compoter doucement pendant 4 à 6 minutes, en pressant quelques fruits contre la paroi pour libérer jus et pulpe et obtenir une belle texture veloutée.
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6
Versez le vin blanc dans la poêle pour déglacer en grattant le fond avec une spatule afin de récupérer les sucs de cuisson, puis laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que le liquide diminue d'environ moitié et que l'acidité du vin se soit adoucie.
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7
Incorporez la crème fraîche dans la poêle, assaisonnez d'une pincée de sel et d'une pincée de poivre, puis mélangez délicatement pour émulsionner la sauce; goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire pour équilibrer sucre et acidité des mirabelles.
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8
Replacez le filet mignon dans un plat allant au four et nappez-le généreusement avec la sauce aux mirabelles, en répartissant les fruits autour et sur la viande pour parfumer l'ensemble pendant la cuisson en four.
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9
Enfournez le plat à 180°C et laissez cuire pendant 15 minutes pour une cuisson rosée; si vous préférez la viande plus cuite, prolongez la cuisson 5 à 10 minutes en surveillant la température interne (environ 60–65°C pour rosé, 70°C pour bien cuit).
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10
Sortez le plat du four et laissez reposer le filet mignon 5 minutes sous une feuille de papier aluminium légère afin que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent; tranchez ensuite la viande et nappez avec la sauce aux mirabelles avant de servir.