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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur traditionnelle. Sortez le filet mignon du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant la cuisson.
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2
Versez l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-vif, ajoutez la moitié du beurre et chauffez jusqu'à ce que la matière grasse frémisse, sans fumer.
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3
Saisissez le filet mignon sur toutes ses faces, sans le déplacer, 2 à 3 minutes par face selon son épaisseur, jusqu'à ce que la surface soit uniformément dorée.
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4
Retirez la viande sur une assiette et réduisez légèrement le feu. Émincez finement l'échalote, puis faites-la fondre avec le reste du beurre en remuant, jusqu'à ce qu'elle soit translucide sans brûler.
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5
Ajoutez les mirabelles dénoyautées et coupées en deux. Augmentez légèrement le feu et laissez compoter 4 à 6 minutes, en pressant quelques fruits contre la paroi pour libérer leur jus et leur pulpe.
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6
Versez le vin blanc et grattez le fond de la poêle avec une spatule. Laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que le liquide diminue d'environ moitié et que son acidité s'adoucisse.
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7
Incorporez la crème fraîche, ajoutez le sel et le poivre, puis mélangez délicatement. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, jusqu'à équilibrer le sucre et l'acidité des mirabelles.
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8
Replacez le filet mignon dans un plat allant au four. Nappez-le avec la sauce aux mirabelles et répartissez les fruits autour et sur la viande.
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9
Enfournez à 180°C pendant 15 minutes pour une cuisson rosée. Pour une viande plus cuite, prolongez de 5 à 10 minutes : comptez environ 60–65°C à cœur pour rosé et 70°C pour bien cuit.
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10
Sortez le plat du four et laissez reposer le filet mignon 5 minutes sous une feuille de papier aluminium posée sans serrer. Tranchez la viande, puis nappez-la de sauce avant de servir.