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1
Chauffez une poêle large à feu moyen-vif avec l'huile d'olive, jusqu'à ce qu'elle soit brillante mais sans fumer. Pendant ce temps, épongez le filet mignon avec du papier absorbant.
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2
Assaisonnez le filet mignon avec une partie du sel et du poivre, en frottant toutes ses faces, y compris les extrémités.
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3
Saisissez le filet mignon dans la poêle chaude. Laissez-le colorer sans le bouger 3 à 4 minutes, puis tournez-le pour dorer chaque face. Réduisez à feu moyen et poursuivez 6 à 7 minutes, en le retournant une ou deux fois. Si la pièce est épaisse, terminez au four préchauffé à 160 °C et surveillez une température interne autour de 63–65 °C pour une cuisson rosée.
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4
Retirez le filet mignon de la poêle et laissez-le reposer 5 à 8 minutes sur une planche, couvert légèrement de papier aluminium. Tranchez-le ensuite en médaillons réguliers avec un couteau bien affûté.
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5
Pendant la cuisson du porc, préparez le melon : retirez la peau et les pépins, puis taillez la chair en dés d'environ 2 cm.
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6
Dans une seconde poêle, chauffez le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse. Ajoutez le sucre roux en pluie et laissez-le fondre sans remuer brusquement, jusqu'à obtenir un caramel blond. Surveillez sa coloration pour éviter l'amertume.
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7
Ajoutez délicatement les dés de melon au caramel chaud et augmentez légèrement le feu. Faites sauter 3 à 4 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient nappés de caramel, fondants à l'extérieur mais encore fermes à l'intérieur.
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8
En fin de cuisson, ajoutez une partie du thym effeuillé et mélangez doucement sans casser le melon. Goûtez, puis ajustez l'assaisonnement avec le sel et le poivre restants si nécessaire.
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9
Dressez les médaillons de filet mignon sur les assiettes chaudes, puis répartissez les dés de melon caramélisé autour ou sur la viande. Arrosez éventuellement avec un peu du jus de cuisson présent dans la poêle.
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10
Terminez avec les brins de thym restants et servez immédiatement, pendant que le porc est chaud et que le caramel reste fluide.