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1
Sortez le filet mignon du réfrigérateur 15 minutes avant de commencer pour qu’il soit à température ambiante, puis taillez-le en médaillons réguliers d’environ 2 cm d’épaisseur en veillant à utiliser un couteau bien affûté pour obtenir des tranches nettes et homogènes qui cuiront de façon uniforme.
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2
Pelez le gingembre avec le dos d’une cuillère pour préserver la chair, puis râpez-le finement sur une râpe microplane ou une grille fine ; pressez légèrement la pulpe râpée dans la paume de la main pour vérifier qu’elle libère bien son parfum piquant, signe qu’elle est prête à parfumer la sauce.
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3
À l’aide d’une râpe fine ou d’un zesteur, prélevez uniquement la partie verte du citron vert pour obtenir des zestes aromatiques ; coupez ensuite ces zestes en fines lanières ou hachez-les très finement afin qu’ils se mêlent délicatement à la sauce sans apporter d’amertume.
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4
Dans un bol, assemblez la sauce : versez la sauce soja, le miel liquide et le vinaigre de riz, ajoutez le gingembre râpé et les zestes de citron vert. Fouettez vigoureusement pour émulsionner le miel avec les autres liquides, goûtez et rectifiez l’équilibre entre salé et acidulé si nécessaire en ajoutant un peu plus de miel ou de vinaigre par petites touches.
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5
Hachez finement la gousse d’ail et réservez. Faites chauffer l’huile de tournesol dans une large poêle ou une sauteuse à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle commence à ondoyer légèrement, signe qu’elle est suffisamment chaude pour saisir la viande sans la brûler.
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6
Disposez les médaillons dans la poêle en une seule couche sans les surcharger, laissez-les colorer 3 à 4 minutes sans les bouger pour obtenir une belle croûte caramélisée, puis retournez-les et prolongez la cuisson 3 à 4 minutes supplémentaires selon l’épaisseur, en visant une cuisson rosée au centre pour un filet mignon tendre.
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7
Réduisez le feu à moyen, ajoutez l’ail haché autour des médaillons et assaisonnez très légèrement de sel et de poivre noir fraîchement moulu ; remuez l’ail 30 secondes pour qu’il libère ses arômes sans brûler, ce qui risquerait d’amener de l’amertume.
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8
Versez la sauce aigre-douce au gingembre et citron vert dans la poêle en inclinant légèrement la casserole pour récupérer les sucs de cuisson ; augmentez le feu pour porter la sauce à frémissement puis laissez mijoter doucement 4 à 5 minutes en retournant délicatement les médaillons une ou deux fois afin qu’ils s’enrobent et que la sauce réduise et nappe la viande d’une belle finition brillante.
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9
Retirez la poêle du feu, laissez reposer la viande 2 minutes pour que les jus se redistribuent, puis servez immédiatement en nappant d’un peu de jus réduit. Accompagnez de riz basmati ou de légumes croquants sautés et, si vous le souhaitez, parsemez de zestes supplémentaires ou d’un filet de jus de citron vert pour renforcer la fraîcheur juste avant de déguster.