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1
Sortir le filet mignon du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant la cuisson. Le trancher en médaillons réguliers d'environ 2 cm d'épaisseur, avec un geste net.
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2
Hacher l'échalote en fines lamelles ou en petits dés. Ciseler finement l'estragon et réserver quelques brins entiers pour la finition, si souhaité.
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3
Chauffer une grande poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Verser l'huile d'olive, puis attendre qu'elle frémisse légèrement avant de déposer les médaillons sans les serrer.
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4
Saisir les médaillons 3 à 4 minutes de chaque côté et les retourner une seule fois avec une pince. Ils doivent être bien dorés en surface et leur cœur rester moelleux.
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5
Retirer les médaillons sur une assiette et baisser le feu à moyen. Déglacer si nécessaire avec une cuillerée d'eau ou de bouillon, puis ajouter l'échalote et la faire suer 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit translucide sans colorer.
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6
Remettre les médaillons dans la poêle. Verser la crème fraîche autour de la viande, ajouter l'estragon ciselé, saler et poivrer, puis mélanger délicatement pour enrober chaque morceau.
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7
Laisser mijoter à feu doux environ 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que la sauce nappe légèrement la cuillère. Rectifier l'assaisonnement, retirer du feu et laisser reposer 1 à 2 minutes.
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8
Dresser les médaillons nappés de sauce dans des assiettes chaudes. Parsemer, si souhaité, d'estragon frais et servir avec un légume rôti ou une purée maison.