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1
Préchauffez le four à 180°C en mode chaleur tournante si possible. Sortez le filet mignon du réfrigérateur et séchez-le soigneusement avec du papier absorbant.
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2
Salez et poivrez uniformément le filet mignon, puis massez légèrement sa surface pour faire adhérer l'assaisonnement sans percer la viande.
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3
Dans une grande poêle allant au four, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen, puis ajoutez le beurre. Laissez-le fondre jusqu'à ce que le mélange mousse et prenne une légère couleur noisette, sans le brûler.
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4
Déposez le filet mignon dans la poêle et saisissez-le sur toutes les faces, 1 à 2 minutes par face, jusqu'à obtenir une croûte dorée.
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5
Baissez légèrement le feu, ajoutez les feuilles de sauge et la gousse d'ail écrasée. Inclinez la poêle et arrosez régulièrement le filet avec le beurre noisette aromatisé, à l'aide d'une cuillère.
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6
Si la poêle est compatible, enfournez-la directement. Sinon, transférez délicatement le filet et son jus dans un plat allant au four, en conservant les feuilles de sauge et l'ail.
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7
Enfournez pour environ 15 minutes. Pour une cuisson rosée, contrôlez si possible la température à cœur : elle doit atteindre environ 62–65°C. Si le morceau est fin, vérifiez sa texture après 10 minutes et adaptez le temps selon son épaisseur et la cuisson souhaitée.
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8
Sortez le filet du four, déposez-le sur une planche et laissez-le reposer 5 minutes, couvert d'un papier aluminium posé sans serrer.
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9
Tranchez le filet en médaillons réguliers. Filtrez le jus de cuisson, nappez-en les tranches, ajoutez les feuilles de sauge légèrement croustillantes et servez aussitôt, avec un légume de saison ou une purée maison.