Rôtis & Grillades

Filet mignon juteux au beurre de sauge

Prépa : 15 min

Cuisson : 20 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 180°C en mode chaleur tournante si possible afin d'assurer une cuisson homogène ; pendant ce temps, sortez le filet mignon du réfrigérateur pour qu'il reprenne légèrement température et séchez-le soigneusement avec du papier absorbant pour favoriser une belle saisie.
2

Salez et poivrez uniformément la surface du filet en massant légèrement pour faire adhérer les assaisonnements sans percer la viande ; veillez à répartir le poivre de façon régulière pour équilibrer les arômes.
3

Dans une grande poêle allant au four, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen puis ajoutez le beurre ; laissez fondre le beurre sans le brûler jusqu'à ce que le mélange mousse et prenne une couleur noisette légère, ce qui apportera une note oléagineuse et torréfiée.
4

Déposez le filet mignon dans la poêle et faites-le colorer sur toutes les faces : saisissez 1 à 2 minutes par face en veillant à obtenir une croûte dorée et savoureuse sans trop prolonger la cuisson afin de conserver le moelleux intérieur.
5

Baissez légèrement le feu, ajoutez les feuilles de sauge disposées autour et la gousse d'ail écrasée mais non effilochée pour diffuser un parfum subtil ; arrosez régulièrement le filet avec le beurre noisette aromatisé en inclinant la poêle et en utilisant une cuillère pour napper la viande et concentrer les saveurs.
6

Si votre poêle est compatible, enfournez-la directement ; sinon transférez délicatement le filet et son jus dans un plat allant au four en conservant les feuilles de sauge et l'ail pour parfumer la cuisson.
7

Enfournez pour environ 15 minutes pour obtenir une cuisson rosée et juteuse (contrôlez la température à cœur si possible : environ 62–65°C) ; adaptez le temps selon l'épaisseur et votre préférence de cuisson, en vérifiant la texture après 10 minutes si le morceau est fin.
8

Sortez le filet du four, transposez-le sur une planche et laissez-le reposer 5 minutes couvert d'un papier aluminium lâche ; ce repos permet aux jus de se redistribuer et facilite une découpe nette sans pertes.
9

Tranchez le filet en médaillons réguliers avec un couteau bien affûté, nappez-les du jus de cuisson filtré et des feuilles de sauge légèrement croustillantes, et servez aussitôt accompagné d'un légume de saison ou d'une purée maison pour équilibrer les textures et les saveurs.

💡 Astuce du chef

Contrôler la température interne du filet avec un thermomètre est le moyen le plus sûr d’obtenir la cuisson souhaitée et d’éviter un résultat sec, viser environ 62–65 °C pour un cœur rosé qui continuera de monter pendant le repos. Saisir la viande chaude et sans surcharger la poêle garantit une belle croûte et empêche la viande de cuire à la vapeur, donc travailler par fournées si besoin et éponger toute humidité en surface avec du papier absorbant avant la cuisson. Utiliser un mélange d’huile neutre et d’un peu de beurre offre la coloration sans brûler le gras, et ajuster le feu pour maintenir une cuisson régulière évite un brun trop foncé. Ajouter l’ail écrasé et les feuilles de sauge en fin de saisie limite l’amertume et permet à la sauge de libérer ses huiles sans brûler. Transférer la viande dans un plat chaud ou conserver la poêle chaude permet une transition thermique douce au four et évite un choc qui durcit la chair. Laisser reposer sous un papier léger sans serrer assure une redistribution des jus et facilite la découpe en tranches nettes. Rectifier l’assaisonnement après repos et trancher perpendiculairement aux fibres pour une mâche tendre.

Nutrition (pour 100g)

221

kcal

19g

Prot.

Gluc.

15g

Lip.

Fibres