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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur conventionnelle). Sortez le filet mignon du réfrigérateur pendant ce temps, afin qu'il perde sa froideur avant la cuisson.
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2
Épluchez l'échalote, puis taillez-la en tout petits dés réguliers.
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3
Dans une poêle allant au four ou une cocotte, versez l'huile d'olive et chauffez à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle frémisse. Saisissez le filet mignon sur toutes ses faces en le tournant régulièrement, environ 3 à 4 minutes par face, jusqu'à obtenir une croûte dorée et caramélisée.
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4
Retirez la viande et réservez-la sur une assiette. Baissez le feu à moyen et gardez les sucs de cuisson dans la poêle.
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5
Ajoutez les échalotes et faites-les suer sans coloration excessive. Remuez fréquemment, jusqu'à ce qu'elles soient fondantes et translucides.
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6
Déglaçez légèrement si nécessaire avec une cuillère d'eau ou de bouillon, puis grattez le fond pour décoller les sucs. Incorporez la moutarde de Dijon et mélangez jusqu'à obtenir une sauce homogène.
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7
Versez la crème fraîche épaisse en remuant doucement. Assaisonnez avec le sel et le poivre noir moulu, puis goûtez et rectifiez si nécessaire.
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8
Replacez le filet mignon au centre de la poêle et nappez-le de sauce. Enfournez pour environ 12 à 15 minutes selon la taille du morceau. La viande doit rester légèrement rosée à cœur ; vérifiez avec un thermomètre : environ 63–65°C.
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9
À la sortie du four, laissez reposer le filet 5 minutes, couvert d'une feuille de papier aluminium.
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10
Tranchez le filet en médaillons réguliers avec un couteau bien aiguisé. Dressez-les nappés de sauce et servez immédiatement avec l'accompagnement de votre choix.