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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur conventionnelle) pour garantir une cuisson homogène ; pendant ce temps, sortez le filet mignon du réfrigérateur afin qu'il perde sa froideur et cuise de façon plus régulière.
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2
Épluchez l'échalote, taillez-la en tout petits dés réguliers pour qu'elle fonde rapidement et libère ses sucs sans créer de morceaux trop gros dans la sauce.
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3
Dans une grande poêle allant au four ou une cocotte, versez l'huile d'olive et chauffez à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle frémisse ; saisissez le filet mignon sur toutes ses faces en le tournant régulièrement pour obtenir une croûte dorée et caramélisée qui préservera les jus à l'intérieur — comptez environ 3 à 4 minutes par face selon l'épaisseur.
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4
Retirez la viande et réservez-la sur une assiette ; baissez le feu à moyen, gardez les sucs de cuisson dans la poêle pour concentrer les arômes.
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5
Ajoutez les échalotes et faites-les suer sans coloration excessive : remuez fréquemment pour obtenir une texture fondante et translucide qui servira de base à la sauce.
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6
Déglaçez légèrement si nécessaire en ajoutant une cuillère d'eau ou de bouillon et grattez le fond pour décoller les sucs, puis incorporez la moutarde de Dijon en la répartissant bien pour obtenir une liaison homogène et relever le goût sans l'écraser.
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7
Versez ensuite la crème fraîche épaisse en remuant doucement pour émulsionner la sauce ; assaisonnez avec le sel et le poivre noir moulu, goûtez et ajustez en gardant à l'esprit que la moutarde et la réduction concentreront les saveurs à la cuisson.
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8
Replacez le filet mignon au centre de la poêle, nappez-le sommairement de sauce, puis enfournez l'ensemble pour environ 12 à 15 minutes selon la taille du morceau : la viande doit rester légèrement rosée à cœur pour conserver sa tendreté (vérifiez avec un thermomètre : environ 63–65°C).
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9
À la sortie du four, laissez reposer le filet 5 minutes couvert d'une feuille de papier aluminium pour que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent.
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10
Tranchez le filet en médaillons réguliers à l'aide d'un couteau bien aiguisé et dressez-les nappés de la sauce onctueuse ; servez immédiatement avec l'accompagnement de votre choix pour profiter des textures et des arômes libérés.