Plat

Filet mignon fondant, crème aux baies roses

Prépa : 15 min

Cuisson : 20 min

Repos : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Sortez le filet mignon du réfrigérateur 15 minutes avant de commencer afin qu’il atteigne la température ambiante; pendant ce temps, préparez vos ingrédients et tapissez une assiette de papier absorbant pour réserver la viande après la saisie.
2

Épluchez et taillez l’échalote en fines lamelles régulières pour qu’elle fonde rapidement à la cuisson; concassez légèrement les baies roses au mortier ou en les écrasant entre deux cuillères pour libérer leurs arômes sans les réduire en poudre.
3

Chauffez une poêle large à feu moyen, ajoutez l’huile d’olive puis le beurre; laissez le mélange mousser et devenir légèrement noisette pour obtenir une base de cuisson brillante et riche en goût.
4

Posez le filet mignon dans la poêle bien chaude et laissez-le se colorer sans le manipuler pendant 2 à 3 minutes de chaque côté afin de développer une croûte dorée; pensez à saisir aussi les tranches sur les faces rondes pour une coloration homogène.
5

Retirez la viande et déposez-la sur l’assiette préparée; couvrez-la d’une feuille de papier aluminium pour la maintenir au chaud pendant la préparation de la sauce et préserver les jus internes.
6

Réduisez le feu à moyen-doux et versez les échalotes dans la poêle; faites-les suer doucement en remuant pour qu’elles deviennent translucides et légèrement confites, en raclant le fond pour décoller les sucs de cuisson qui apporteront de la profondeur à la sauce.
7

Incorporez les baies roses concassées aux échalotes, mélangez pour libérer leurs arômes puis versez la crème fraîche; augmentez légèrement le feu pour porter à frémissement, puis laissez la sauce épaissir doucement en remuant jusqu’à obtenir une texture nappante, goûtez et ajustez l’assaisonnement.
8

Replacez le filet mignon dans la poêle, arrosez-le de sauce et poursuivez la cuisson à feu doux pendant quelques minutes pour que la viande finisse de cuire sans se dessécher; arrosez régulièrement la pièce avec la sauce pour imprégner la chair de saveurs.
9

Transférez le filet mignon sur une planche, laissez-le reposer 5 minutes pour que les fibres se détendent, tranchez-le en médaillons réguliers, nappez de sauce aux baies roses, poivrez au besoin et servez immédiatement avec l’accompagnement de votre choix.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir à coup sûr une sauce onctueuse et une viande juteuse, contrôler la température de cuisson est essentiel car une chaleur trop forte caramélise l'extérieur sans cuire le centre et une chaleur trop faible empêche la saisie qui enferme les jus. Un filet bien saisi présente une belle croûte dorée sans brûler, donc préférer une poêle lourde et attendre qu'elle soit chaude avant d'ajouter matière grasse pour éviter que la viande ne colle. Lors de la remise en cuisson avec la sauce, limiter l’ébullition préserve la crème et empêche la séparation, ainsi maintenir un frémissement doux pour conserver l’onctuosité et fondre les parfums des baies. Assaisonner progressivement et goûter en fin de cuisson évite un sel excessif dû à la réduction de la sauce. Ne pas piquer la viande avec une fourchette pour la retourner afin de préserver les sucs, utiliser des pinces ou une spatule. Pour une découpe nette, laisser reposer la viande quelques minutes hors cuisson afin que les fibres se détendent et que le jus se répartisse uniformément. Pour écraser les baies roses, les concasser grossièrement au mortier pour libérer les arômes sans devenir poudre, ce qui équilibre le parfum. Enfin, adapter les temps de cuisson à l’épaisseur du filet et vérifier la cuisson par la souplesse plutôt que par un chronomètre strict.

Nutrition (pour 100g)

219

kcal

15g

Prot.

Gluc.

16g

Lip.

Fibres