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1
Sortir le filet mignon du réfrigérateur 15 minutes avant de commencer, pour qu’il atteigne la température ambiante. Préparer les ingrédients et tapisser une assiette de papier absorbant pour y réserver la viande après la saisie.
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2
Éplucher et tailler l’échalote en fines lamelles régulières. Concasser légèrement les baies roses au mortier ou entre deux cuillères, jusqu’à obtenir des morceaux, sans les réduire en poudre.
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3
Chauffer une poêle large à feu moyen. Ajouter l’huile d’olive puis le beurre, et laisser mousser jusqu’à ce que le beurre prenne une légère couleur noisette.
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4
Poser le filet mignon dans la poêle chaude et le saisir sans le manipuler 2 à 3 minutes de chaque côté. Le retourner délicatement, puis colorer aussi les faces rondes jusqu’à obtenir une croûte dorée.
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5
Retirer la viande et la déposer sur l’assiette préparée. La couvrir d’une feuille de papier aluminium pour la maintenir au chaud pendant la préparation de la sauce.
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6
Réduire le feu à moyen-doux et verser l’échalote dans la poêle. La faire suer en remuant, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement confite, en raclant le fond pour décoller les sucs.
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7
Incorporer les baies roses concassées et mélanger. Verser la crème fraîche, augmenter légèrement le feu et porter à frémissement. Laisser épaissir doucement en remuant, jusqu’à obtenir une texture nappante, puis goûter et ajuster l’assaisonnement.
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8
Replacez le filet mignon dans la poêle, l’arroser de sauce et poursuivre la cuisson à feu doux pendant quelques minutes. Arroser régulièrement la viande avec la sauce, jusqu’à ce qu’elle soit cuite sans se dessécher.
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9
Transférer le filet mignon sur une planche et le laisser reposer 5 minutes. Le trancher en médaillons réguliers, les napper de sauce, poivrer au besoin et servir immédiatement avec l’accompagnement choisi.