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1
Préchauffez votre four à 180°C pour qu'il soit à bonne température au moment d'enfourner ; pendant ce temps sortez le filet mignon du réfrigérateur 10–15 minutes pour qu'il perde son froid et cuise plus uniformément.
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2
Chauffez l'huile d'olive dans une poêle allant au four sur feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle commence à onduler, puis ajoutez le beurre pour obtenir un arôme noisette sans le brûler.
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3
Saisissez le filet mignon sur toutes ses faces en le faisant rouler délicatement avec des pinces : visez une belle croûte dorée et caramélisée sur chaque côté, soit environ 2–3 minutes par face selon l'épaisseur, pour enfermer les jus.
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4
Pendant la cuisson de la viande, pelez et ciselez finement l'échalote et hachez la gousse d'ail ; ces préparations rapides permettront d'obtenir une base aromatique délicate sans surcuisson.
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5
Retirez provisoirement le filet mignon de la poêle et posez-le sur une assiette ; conservez les sucs de cuisson qui serviront de fond et apporteront du goût à la sauce.
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6
Réduisez le feu à moyen, ajoutez l'échalote ciselée et faites-la fondre doucement en remuant pour déglacer les sucs, puis incorporez l'ail haché et poursuivez la cuisson une minute jusqu'à ce que les arômes se développent sans brunir.
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7
Versez la crème fraîche dans la poêle en remuant pour décoller les sucs et émulsionner la sauce : laissez réduire doucement 2–3 minutes pour obtenir une texture nappante et concentrer les saveurs.
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8
Remettez le filet mignon dans la poêle au centre de la sauce, parsemez généreusement les amandes effilées sur le dessus afin qu'elles grillent légèrement au four et apportent du croquant.
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9
Enfournez la poêle dans le four préchauffé pour terminer la cuisson pendant environ 12–15 minutes selon la taille du filet ; la température interne doit atteindre environ 65–68°C pour une viande tendre et légèrement rosée.
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10
Sortez la poêle du four, laissez reposer le filet mignon 5 minutes : cela permet aux fibres de se détendre et aux jus de se répartir. Assaisonnez ensuite avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu.
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11
Tranchez le filet mignon en médaillons réguliers, nappez-les de la sauce aux amandes et servez immédiatement avec un accompagnement de saison ou une purée onctueuse pour équilibrer les textures.