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1
Préchauffez votre four à 180 °C. Sortez le filet mignon du réfrigérateur 10–15 minutes avant la cuisson.
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2
Chauffez l'huile d'olive dans une poêle allant au four, sur feu moyen-vif, jusqu'à ce qu'elle commence à onduler. Ajoutez le beurre sans le laisser brunir.
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3
Salez légèrement le filet mignon, puis saisissez-le sur toutes ses faces en le faisant rouler avec des pinces, 2–3 minutes par face. Retournez-le quand une croûte dorée et caramélisée se forme.
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4
Pendant la cuisson de la viande, pelez et ciselez finement l'échalote, puis hachez l'ail.
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5
Retirez provisoirement le filet mignon de la poêle et posez-le sur une assiette. Conservez les sucs de cuisson dans la poêle.
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6
Réduisez le feu à moyen. Ajoutez l'échalote et faites-la fondre en remuant pour décoller les sucs, puis incorporez l'ail. Poursuivez la cuisson une minute, sans laisser brunir.
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7
Versez la crème fraîche dans la poêle et remuez pour décoller les sucs. Laissez réduire doucement 2–3 minutes, jusqu'à ce que la sauce soit nappante. Si elle menace de bouillir, incorporez la crème hors du feu.
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8
Remettez le filet mignon au centre de la sauce. Torréfiez les amandes à sec quelques minutes dans une poêle séparée, puis parsemez-les sur la viande.
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9
Enfournez la poêle pendant environ 12–15 minutes, selon la taille du filet. Contrôlez la température au centre : elle doit atteindre environ 65–68 °C.
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10
Sortez la poêle du four et laissez reposer le filet mignon 5 minutes, couvert de papier aluminium. Assaisonnez ensuite avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu.
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11
Tranchez le filet mignon en médaillons réguliers, nappez-les de sauce aux amandes et servez immédiatement, avec un accompagnement de saison ou une purée.