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1
Coupez le filet mignon en médaillons réguliers d’environ 2 cm d’épaisseur en veillant à utiliser un couteau bien aiguisé pour obtenir des tranches nettes qui cuiront de manière homogène ; essuyez-les légèrement avec du papier absorbant pour favoriser la coloration à la cuisson.
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2
Pelez et émincez l’oignon finement en fines demi-lunes pour qu’il fonde rapidement à la poêle ; écrasez puis hachez l’ail ou pressez-le pour libérer davantage d’arômes. Réservez séparément.
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3
Lavez le poivron rouge, ôtez les graines et la membrane blanche puis taillez-le en lanières fines et régulières afin qu’il s’attendrisse en même temps que l’oignon sans brûler. Séchez-le sur un torchon si nécessaire.
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4
Chauffez l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle frémisse légèrement ; la poêle doit être chaude mais non fumante pour bien saisir la viande.
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5
Assaisonnez rapidement les médaillons de sel et de poivre, puis disposez-les dans la poêle sans les surcharger ; laissez colorer 3 minutes sans bouger pour obtenir une belle croûte dorée, retournez et dorez l’autre face 3 minutes. Le but est une cuisson extérieure marquée tout en conservant un intérieur tendre.
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6
Retirez les médaillons et enveloppez-les dans du papier aluminium ou posez-les dans un plat chaud pour les maintenir à température pendant que vous cuisez les légumes ; conservez les sucs au fond de la poêle qui serviront de base parfumée.
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7
Dans cette même poêle, réduisez le feu à moyen, ajoutez au besoin une cuillère d’huile et faites fondre l’oignon émincé en remuant, puis incorporez l’ail haché ; poursuivez en ajoutant les lanières de poivron et faites-les revenir 4 à 5 minutes jusqu’à ce qu’elles deviennent tendres et commencent à caraméliser légèrement. Grattez régulièrement la surface pour décoller les sucs.
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8
Versez les tomates concassées dans la poêle, mélangez pour amalgamer avec les sucs et légumes, puis incorporez le paprika doux et le piment d’Espelette en ajustant la quantité si vous préférez moins piquant ; rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre, goûtez et ajustez.
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9
Baissez le feu au minimum et laissez mijoter la sauce 10 minutes, à découvert, en remuant de temps en temps pour concentrer les saveurs et obtenir une texture légèrement épaissie ; surveillez qu’elle n’accroche pas et, si nécessaire, ajoutez une cuillère d’eau chaude.
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10
Replacez les médaillons dans la poêle en les enfonçant légèrement dans la sauce, couvrez partiellement et laissez cuire encore 5 minutes à feu doux pour que la viande s’imprègne des arômes sans trop se dessécher ; retirez la poêle du feu et laissez reposer 2 minutes avant de dresser.
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11
Hachez finement le persil frais et parsemez-le sur les médaillons juste avant de servir pour apporter une fraîcheur herbacée ; dressez chaud avec un peu de sauce nappée autour et servez immédiatement.