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1
Coupez le filet mignon en médaillons réguliers d’environ 2 cm d’épaisseur avec un couteau bien aiguisé. Essuyez-les avec du papier absorbant : leur surface doit être sèche avant la saisie.
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2
Pelez et émincez finement l’oignon en demi-lunes. Écrasez puis hachez l’ail, ou pressez-le. Réservez-les séparément.
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3
Lavez le poivron rouge, retirez les graines et la membrane blanche, puis taillez-le en fines lanières régulières. Séchez-les si elles sont très humides.
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4
Chauffez l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle frémisse légèrement, sans fumer.
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5
Salez et poivrez les médaillons, puis disposez-les dans la poêle sans les serrer. Faites-les colorer 3 minutes sans les déplacer, retournez-les et poursuivez la cuisson 3 minutes : une croûte dorée doit se former et la chair rester tendre.
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6
Retirez les médaillons et enveloppez-les dans du papier aluminium, ou déposez-les dans un plat chaud. Conservez les sucs au fond de la poêle pour la sauce.
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7
Réduisez le feu à moyen. Ajoutez au besoin l’huile d’olive, puis faites fondre l’oignon en remuant. Incorporez l’ail, ajoutez le poivron et faites revenir 4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre et commence à caraméliser. Raclez les sucs au fond de la poêle.
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8
Versez les tomates concassées et mélangez avec les légumes et les sucs. Ajoutez le paprika doux et le piment d’Espelette, puis rectifiez avec le sel et le poivre. Goûtez avant d’ajuster l’assaisonnement.
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9
Baissez le feu au minimum et laissez mijoter la sauce 10 minutes à découvert, en remuant de temps en temps. Elle doit légèrement épaissir sans accrocher ; ajoutez de l’eau chaude si nécessaire.
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10
Replacez les médaillons dans la poêle et enfoncez-les légèrement dans la sauce. Couvrez partiellement et poursuivez la cuisson 5 minutes à feu doux. Retirez du feu et laissez reposer 2 minutes avant de dresser.
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11
Hachez finement le persil et parsemez-en les médaillons juste avant de servir. Dressez chaud avec la sauce autour et servez immédiatement.