Plat

Sole nacrée aux poires et crème vanillée

Prépa : 20 min

Cuisson : 10 min

Repos : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préparez la vanille : fendez la gousse en deux dans la longueur, puis raclez l’intérieur avec la pointe d’un couteau pour récupérer les graines.
2

Versez la crème fraîche dans une petite casserole. Ajoutez les graines et la gousse de vanille, puis chauffez à feu très doux en remuant régulièrement. Arrêtez juste avant l’ébullition, lorsque la crème est chaude mais ne bouillonne pas.
3

Retirez la casserole du feu et laissez infuser 10 minutes. Passez ensuite la sauce au tamis pour retirer la gousse et obtenir une préparation lisse.
4

Épluchez la poire, ôtez le cœur et taillez-la en lamelles très fines à la mandoline ou au couteau.
5

Faites fondre le beurre dans une poêle antiadhésive à feu moyen. Lorsqu’il commence à mousser, baissez le feu pour maintenir une chaleur douce.
6

Déposez les filets de sole dans la poêle, salez et poivrez. Faites cuire sans les bouger 3 minutes, puis retournez-les délicatement avec une spatule large et poursuivez la cuisson 3 minutes. La chair doit être opaque et rester tendre.
7

Ajoutez les lamelles de poire autour et sur le poisson pendant la dernière minute de cuisson. Chauffez-les juste assez pour les attendrir : elles doivent garder une légère tenue et ne pas se transformer en compote.
8

Versez la sauce vanillée chaude sur les filets et les poires, puis ajoutez le jus de citron. Laissez reposer 30 secondes à feu très doux, sans prolonger la cuisson.
9

Dressez immédiatement le filet dans l’assiette, disposez les lamelles de poire et nappez de sauce. Servez sans attendre, avec la sauce encore chaude.

💡 Astuce du chef

Surveillez l’épaisseur des filets : les plus fins cuisent plus vite et demandent une vérification toutes les 30 secondes.

Maintenez un feu moyen-doux pour cuire la sole sans la dessécher et éviter que le beurre ne noircisse.

Ne portez pas la crème à ébullition : elle reste ainsi lisse et la vanille ne brûle pas.

L’infusion hors du feu intensifie le parfum de la vanille sans faire réduire la crème.

Salez légèrement le poisson avant la cuisson, puis ajustez l’assaisonnement après avec quelques gouttes de jus de citron.

Tranchez la poire finement et régulièrement pour éviter que certaines lamelles restent crues tandis que d’autres deviennent trop molles.

Retournez la sole avec une spatule large afin de ne pas déchirer les filets.

Écumez la sauce si nécessaire et filtrez-la rapidement pour obtenir une liaison lisse.

Gardez les assiettes au chaud, mais hors d’une chaleur directe, jusqu’au service afin de ne pas poursuivre la cuisson.

Nutrition (pour 100g)

119

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres