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1
Commencez par rincer délicatement chaque filet de sole sous un filet d'eau froide pour enlever impuretés et éventuelles écailles superficielles ; posez-les ensuite sur du papier absorbant et tamponnez sans frotter afin d'éliminer l'excès d'humidité tout en préservant la chair fragile.
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2
Pelez et hachez finement l'échalote en petits dés réguliers : un éminçage précis permettra une cuisson uniforme et une diffusion optimale des arômes dans la sauce.
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3
Faites chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen puis ajoutez 10 g de beurre ; lorsque le beurre mousse légèrement, faites revenir l'échalote en remuant fréquemment jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et parfumée sans prendre de couleur, afin de conserver sa douceur.
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4
Assaisonnez légèrement les filets de sole avec la pincée de sel et de poivre, puis déposez-les délicatement dans la poêle côté peau (ou côté le plus plat) vers le fond si besoin ; laissez cuire 2 à 3 minutes sans bouger pour permettre la formation d'une légère pellicule, puis retournez-les et poursuivez la cuisson l'autre face 2 à 3 minutes jusqu'à ce que la chair soit opaque et se détache facilement à la fourchette.
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5
Retirez les filets de la poêle avec une spatule plate afin d'éviter qu'ils ne se brisent et disposez-les sur une assiette au chaud, couvrez légèrement avec une feuille de papier aluminium pour conserver leur moelleux pendant la préparation de la sauce.
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6
Déglacez la poêle encore chaude avec le vin blanc sec en grattant le fond avec une cuillère en bois pour récupérer les sucs ; laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que le volume diminue d'environ moitié et que l'alcool se soit évaporé, concentrant ainsi les saveurs.
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7
Baissez le feu puis incorporez la crème fraîche épaisse en remuant pour obtenir une liaison homogène ; ajoutez le jus de citron pour apporter une note d'acidité, puis incorporez les crevettes grises décortiquées et le persil frais finement ciselé ; laissez mijoter très doucement pendant 1 à 2 minutes juste pour réchauffer les crevettes sans les caoutchouter et permettre aux herbes de diffuser leur parfum.
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8
Hors du feu, incorporez les 10 g de beurre restants en petits morceaux en fouettant doucement pour monter la sauce et lui donner une texture brillante et onctueuse ; goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec sel et poivre si nécessaire, en veillant à l'équilibre entre acidité et richesse.
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9
Nappez les filets de sole de la sauce à l'ostendaise en répartissant d'abord les crevettes et le persil par-dessus pour la présentation ; servez immédiatement accompagné de légumes vapeur ou de pommes de terre vapeur pour contraster la délicatesse du poisson par des textures fondantes.