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1
Commencez par rincer délicatement chaque filet de sole sous l'eau froide. Posez-les sur du papier absorbant et tamponnez-les sans frotter pour retirer l'humidité sans abîmer la chair.
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2
Pelez l'échalote et hachez-la en petits dés réguliers.
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3
Faites chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen, puis ajoutez la moitié du beurre. Quand il mousse légèrement, faites revenir l'échalote en remuant jusqu'à ce qu'elle soit translucide et parfumée, sans la laisser colorer.
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4
Assaisonnez les filets de sole avec le sel et le poivre. Déposez-les dans la poêle, côté peau ou côté le plus plat vers le fond. Faites cuire 2 à 3 minutes sans bouger, retournez-les délicatement, puis poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes : la chair doit être opaque et se détacher facilement à la fourchette.
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5
Retirez les filets avec une spatule plate et disposez-les sur une assiette au chaud. Couvrez-les légèrement d'une feuille de papier aluminium pendant la préparation de la sauce.
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6
Déglacez la poêle encore chaude avec le vin blanc en grattant le fond avec une cuillère en bois. Laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que le volume diminue d'environ moitié et que l'alcool soit évaporé.
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7
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche en remuant. Ajoutez le jus de citron, puis les crevettes grises et le persil ciselé. Laissez mijoter très doucement pendant 1 à 2 minutes : les crevettes doivent être réchauffées sans devenir caoutchouteuses.
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8
Hors du feu, incorporez le reste du beurre en petits morceaux en fouettant doucement. Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre si nécessaire.
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9
Nappez les filets de sole avec la sauce à l'ostendaise, puis répartissez les crevettes et le persil par-dessus. Servez immédiatement avec des légumes vapeur ou des pommes de terre vapeur.