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1
Préchauffez votre four à 180°C en convection normale pour obtenir une chaleur homogène et préparez tous les ingrédients à portée de main ; tapissez une plaque ou sortez un plat allant au four de taille adaptée pour que les filets ne se chevauchent pas.
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2
Pelez et émincez l’échalote en fines lamelles régulières afin qu’elle rende ses sucres uniformément lors de la cuisson ; réservez-la dans un petit bol pour faciliter le ajout ultérieur.
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3
Dans une poêle large à feu moyen, chauffez l’huile d’olive puis ajoutez la moitié du beurre ; quand il mousse légèrement, mettez les échalotes et faites-les suer doucement sans coloration, en remuant régulièrement pour extraire leur douceur et obtenir une texture fondante.
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4
Assaisonnez légèrement les filets de silure sur les deux faces avec le sel et le poivre, puis posez-les dans la poêle côté peau vers le haut si présente ; saisissez-les 1 à 2 minutes par face juste pour marquer la chair et emprisonner les sucs, en évitant de cuire complètement le poisson à ce stade.
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5
Versez le vin de Savennières dans la poêle pour déglacer en grattant le fond avec une spatule afin de récupérer les sucs et aromates ; ajoutez le bouquet garni, portez le liquide à frémissement pour réduire légèrement et concentrer les arômes.
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6
Transférez délicatement les filets et le jus de cuisson dans le plat allant au four en veillant à répartir le liquide autour des filets ; couvrez hermétiquement avec une feuille d’aluminium ou un couvercle et enfournez pour environ 20 minutes, le cœur du filet devant rester tendre et nacré.
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7
À la sortie du four, déposez le plat sur une grille, retirez le bouquet garni puis incorporez le reste du beurre en petits morceaux pour lier la sauce par émulsion ; hors du feu, ajoutez la crème fraîche en remuant doucement jusqu’à obtenir une consistance veloutée et homogène, rectifiez l’assaisonnement si besoin.
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8
Dressez les filets sur des assiettes chaudes, nappez-les de la sauce au vin et à la crème, et proposez en accompagnement des légumes de saison rôtis ou un riz pilaf ; suggérez de servir immédiatement pour conserver la texture moelleuse du poisson et la onctuosité de la sauce.