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1
Préchauffez votre four à 180 °C en convection normale. Préparez les ingrédients, puis tapissez une plaque ou sortez un plat allant au four de taille adaptée, afin que les filets ne se chevauchent pas.
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2
Pelez et émincez l’échalote en fines lamelles, puis réservez-la dans un petit bol.
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3
Dans une poêle large à feu moyen, chauffez l’huile d’olive avec une partie du beurre. Quand le beurre mousse légèrement, ajoutez l’échalote et faites-la suer sans coloration, en remuant jusqu’à ce qu’elle soit fondante.
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4
Assaisonnez légèrement les filets de silure sur les deux faces avec une partie du sel et le poivre. Posez-les dans la poêle, côté peau vers le haut si elle est présente, puis saisissez-les 1 à 2 minutes par face, sans les cuire complètement.
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5
Hors feu vif, versez le Savennières dans la poêle et grattez le fond avec une spatule. Ajoutez le bouquet garni, portez le liquide à frémissement, puis laissez-le réduire légèrement.
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6
Transférez les filets et leur jus dans le plat, en répartissant le liquide autour du poisson. Couvrez hermétiquement avec une feuille d’aluminium ou un couvercle, puis enfournez environ 20 minutes, jusqu’à ce que le cœur reste tendre et nacré.
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7
À la sortie du four, déposez le plat sur une grille et retirez le bouquet garni. Incorporez le reste du beurre en petits morceaux pour émulsionner la sauce. Hors du feu, ajoutez la crème fraîche et remuez doucement jusqu’à obtenir une sauce homogène, puis rectifiez l’assaisonnement.
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8
Dressez les filets sur des assiettes chaudes, nappez-les de sauce au Savennières et à la crème, puis servez avec des légumes de saison rôtis ou un riz pilaf. Servez immédiatement pour préserver le moelleux du poisson et l’onctuosité de la sauce.