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1
Pelez l’échalote, puis taillez-la en très fines lanières au couteau ou au petit hachoir. Les morceaux doivent être fins et réguliers, sans commencer à cuire.
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2
Versez le vin blanc et le vinaigre de vin blanc dans une petite casserole à fond épais. Ajoutez l’échalote, portez à frémissement sur feu moyen, puis laissez réduire jusqu’à environ deux cuillères à soupe. Écumez si nécessaire.
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3
Quand le liquide est réduit, baissez le feu au minimum afin qu’il frémisse à peine. Coupez le beurre très froid en petits dés, puis gardez-le prêt pour le monter progressivement dans la sauce.
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4
Hors du feu ou sur feu très doux, incorporez progressivement le beurre froid en fouettant constamment. La sauce doit devenir lisse, brillante et homogène ; si elle chauffe trop, éloignez-la du feu.
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5
Goûtez, rectifiez avec peu de sel et du poivre blanc, puis retirez la casserole du feu. Réservez le beurre blanc dans un bain-marie tiède, sans le laisser reprendre de couleur.
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6
Séchez les filets de sandre avec du papier absorbant, salez légèrement la chair, puis faites chauffer une poêle antiadhésive avec l’huile d’olive. Elle doit être chaude, mais l’huile ne doit pas fumer.
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7
Posez les filets côté peau dans la poêle et saisissez-les sans les bouger pendant environ 3 minutes. La peau doit être croustillante et la cuisson remonter progressivement sur les côtés du filet.
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8
Retournez délicatement les filets avec une spatule fine et une pince, puis poursuivez la cuisson 2 minutes selon leur épaisseur. La chair doit rester tendre et nacrée au centre.
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9
Assaisonnez les filets en fin de cuisson, rectifiez le sel et poivrez si nécessaire. Retirez-les de la poêle et laissez-les reposer 1 minute sur une grille ou une assiette chaude.
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10
Dressez les filets sur des assiettes chaudes, nappez-les délicatement de beurre blanc en gardant la sauce émulsionnée, puis servez avec un légume vapeur croquant ou une purée lisse.