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1
Hachez très finement les échalotes. Coupez le beurre froid en petits dés et gardez-le au frais jusqu’à son incorporation.
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2
Versez le vin blanc sec et le vinaigre de vin blanc dans une petite casserole à fond épais. Ajoutez les échalotes, portez à ébullition douce sur feu moyen, puis laissez réduire sans couvrir jusqu’à obtenir un liquide concentré et légèrement sirupeux.
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3
Baissez le feu au minimum et retirez la casserole du foyer si nécessaire pour éviter tout bouillonnement. Incorporez le beurre froid par petites quantités en fouettant vigoureusement, jusqu’à obtenir une sauce lisse, brillante, onctueuse et légèrement nappante.
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4
Goûtez, puis rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre blanc moulu. Passez la sauce au chinois si vous souhaitez une texture parfaitement lisse et maintenez-la tiède au bain-marie sans la surchauffer, pour éviter qu’elle ne tranche.
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5
Épongez les filets de sandre avec du papier absorbant. Salez et poivrez légèrement les deux faces juste avant la cuisson.
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6
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen-vif avec un voile de matière grasse neutre ou un petit morceau de beurre clarifié : elle doit être chaude mais non fumante. Saisissez les filets côté peau en premier s’ils en ont, appuyez légèrement, puis cuisez 3 à 4 minutes sans trop les manipuler. Retournez-les délicatement et poursuivez 2 à 4 minutes, jusqu’à ce que la chair soit opaque, nacrée et se détache facilement à la fourchette.
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7
Retirez les filets de la poêle et laissez-les reposer une minute sur une grille ou du papier absorbant. Pendant ce repos, réchauffez légèrement le beurre blanc si nécessaire en le remuant doucement pour lui rendre sa fluidité.
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8
Dressez les filets dans des assiettes chaudes sans les surcharger. Nappez-les délicatement de beurre blanc, en filet ou en quenelle à l’aide d’une cuillère, et gardez une partie de la sauce pour le service.
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9
Servez immédiatement avec des légumes verts croquants blanchis ou des pommes de terre vapeur fondantes. Ajoutez, si souhaité, des herbes fraîches finement ciselées, comme la ciboulette ou le cerfeuil, ou un zeste de citron.