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1
Chauffer une poêle à feu moyen. Verser l'huile d'olive et attendre qu'elle commence à miroiter, sans la laisser fumer.
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2
Pendant ce temps, éponger les filets de sandre avec du papier absorbant. Assaisonner les deux faces avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, en appuyant légèrement pour le faire adhérer.
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3
Déposer les filets côté peau, ou côté chair s'ils n'ont pas de peau, dans la poêle chaude. Saisir sans bouger 3 à 4 minutes, retourner délicatement, puis cuire encore 3 à 4 minutes : la chair doit être ferme et encore nacrée au centre.
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4
Retirer les filets de la poêle et les déposer sur une assiette chaude. Les couvrir légèrement de papier aluminium pendant la préparation de la sauce, sans les enfermer hermétiquement.
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5
Réduire le feu à moyen-doux. Ajouter le beurre dans la poêle ; lorsqu'il mousse, incorporer l'échalote finement hachée. La faire suer 2 à 3 minutes sans coloration, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et sente bon.
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6
Verser le vin rouge dans la poêle pour déglacer. Gratter les sucs avec une spatule en bois, porter à frémissement, puis laisser réduire à découvert jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié.
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7
Baisser le feu et ajouter la crème fraîche en remuant. Laisser mijoter très doucement 1 à 2 minutes, sans faire bouillir : la sauce doit être lisse et homogène.
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8
Goûter la sauce et rectifier si nécessaire avec le sel et le poivre. La fouetter légèrement pour l'émulsionner ; elle doit devenir brillante et veloutée.
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9
Remettre délicatement les filets dans la poêle et les napper de sauce. Réchauffer 30 à 60 secondes, juste assez pour qu'ils reprennent leur température sans poursuivre leur cuisson.
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10
Dresser les filets sur les assiettes, les napper de sauce au vin et à la crème, puis les parsemer de persil frais finement ciselé.