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1
Chauffer une poêle à feu moyen puis verser l'huile d'olive et laisser chauffer doucement jusqu'à ce qu'elle commence à miroiter, de façon à obtenir une cuisson uniforme sans brûler la matière grasse.
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2
Pendant que la poêle chauffe, éponger les filets de sandre avec du papier absorbant pour éliminer l'humidité, puis assaisonner des deux faces avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu en appuyant légèrement pour faire adhérer l'assaisonnement.
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3
Déposer les filets côté peau (ou côté chair s'il n'y a pas de peau) dans la poêle chaude et laisser saisir sans bouger pendant 3 à 4 minutes pour créer une belle coloration dorée ; retourner ensuite et prolonger la cuisson 3 à 4 minutes supplémentaires jusqu'à ce que la chair soit ferme mais encore nacrée au centre.
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4
Retirer les filets de la poêle sur une assiette chaude et couvrir légèrement de papier aluminium pour les maintenir à température pendant que l'on prépare la sauce, afin d'éviter qu'ils ne dessèchent.
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5
Réduire le feu à moyen-doux, ajouter le beurre dans la même poêle et, lorsqu'il mousse, incorporer l'échalote finement hachée ; faire suer sans coloration pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et libère ses arômes.
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6
Verser le vin rouge de Bourgogne dans la poêle chaude pour déglacer en grattant les sucs avec une spatule en bois ; porter à frémissement et laisser réduire à découvert jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié, ce qui concentre les saveurs et atténue l'acidité.
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7
Baisser le feu, ajouter la crème fraîche en remuant pour lier la sauce ; laisser mijoter très doucement 1 à 2 minutes pour obtenir une texture onctueuse et homogène sans faire bouillir afin d'éviter que la crème ne se sépare.
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8
Goûter la sauce et ajuster l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire ; émulsionner la préparation en fouettant légèrement pour obtenir une sauce brillante et veloutée.
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9
Remettre délicatement les filets dans la poêle, napper avec la sauce et réchauffer 30 à 60 secondes juste le temps que le poisson reprenne sa température sans poursuivre la cuisson.
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10
Dresser les filets sur les assiettes, napper généreusement de la sauce au vin réduite et à la crème, puis parsemer de persil frais finement ciselé pour apporter une fraîcheur herbacée et une touche de couleur.