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1
Sortez le beurre du réfrigérateur pour qu’il reste froid mais malléable. Épluchez et ciselez très finement l’échalote, puis effeuillez le persil et réservez-le.
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2
Versez le vinaigre de vin blanc et le vin blanc sec dans une petite casserole à fond épais avec l’échalote. Portez à frémissement, puis laissez réduire doucement sans couvrir, jusqu’à obtenir un liquide brillant et concentré, sans amertume.
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3
Retirez la casserole du feu. Incorporez le beurre restant coupé en petits dés, par petites portions, en fouettant avec un fouet ou une fourchette. Si nécessaire, replacez quelques instants la casserole sur feu très doux sans cesser de fouetter, jusqu’à obtenir une sauce lisse.
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4
Ajoutez progressivement le sel et le poivre noir moulu en goûtant. Hachez le persil, incorporez-le hors du feu, puis réservez la sauce au chaud et à couvert.
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5
Préparez le sandre nacré : épongez soigneusement les filets, puis salez et poivrez côté chair. Faites chauffer une poêle antiadhésive avec une partie du beurre à feu moyen-vif, jusqu’à ce qu’il mousse légèrement. Déposez les filets côté peau en bas si elle est présente, et saisissez-les sans bouger jusqu’à légère coloration dorée.
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6
Baissez le feu à moyen-doux et poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes par face selon l’épaisseur, en retournant délicatement. Le sandre est cuit lorsque sa chair devient opaque, se détache facilement à la fourchette et reste moelleuse.
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7
Posez les filets sur des assiettes chaudes et nappez-les immédiatement de beurre nantais. Répartissez la sauce, puis servez sans attendre.