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1
Commencez par préparer l’échalote : retirez la peau, coupez les extrémités puis taillez-la en fines lanières régulières pour qu’elle fonde rapidement lors de la cuisson. Portez également les filets de poulet à température ambiante et assaisonnez-les immédiatement avec la pincée de sel et de poivre, en massant légèrement pour faire pénétrer les condiments.
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2
Taillez la pomme : ôtez le cœur et les pépins, pelez-la si vous préférez une texture plus fondante, puis tranchez-la en fines tranches d’environ 3 mm. Répartissez-les en éventail sur une planche pour qu’elles s’oxydent le moins possible en attente.
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3
Chauffez une grande poêle à feu moyen-vif avec l’huile d’olive ; lorsqu’elle commence à scintiller, déposez les filets côté peau ou côté le plus large en premier sans les surcharger, et laissez-les saisir sans bouger pour créer une belle croûte dorée, 3 à 4 minutes par face selon l’épaisseur. Surveillez la coloration : elle doit être soutenue mais sans brûler. Retirez les filets et réservez-les sur une assiette, couvrez légèrement pour conserver la chaleur.
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4
Baissez le feu à moyen, ajoutez le beurre dans la poêle chaude et dès qu’il mousse, versez l’échalote émincée. Remuez avec une spatule pour enrober chaque fil d’échalote de beurre, puis faites-la suer jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et commence à rendre ses arômes, environ 2 à 3 minutes sans coloration excessive.
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5
Incorporez les tranches de pomme aux échalotes chaudes en étalant bien les morceaux pour qu’ils touchent la surface de la poêle. Laissez-les cuire sans trop remuer pour favoriser un léger caramélisé : 2 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’elles s’attendrissent et que des bords dorés apparaissent — vous verrez se former des sucs qui donneront du goût à la sauce.
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6
Déglacez avec le cidre : versez-le à température ambiante dans la poêle chaude pour décoller les sucs, portez à petite ébullition puis laissez réduire à feu moyen-doux pendant environ 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que le liquide ait légèrement épaissi et concentré ses arômes. Goûtez le jus pour vérifier l’équilibre entre acidité et douceur.
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7
Remettez les filets de poulet dans la poêle, disposez-les parmi les pommes et les échalotes pour qu’ils se réchauffent et s’imprègnent des sucs. Versez la crème fraîche en filet autour et laissez mijoter tout doucement 2 à 3 minutes, en nappant régulièrement les filets avec la sauce pour lier la préparation et obtenir une texture onctueuse.
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8
Vérifiez l’assaisonnement en fin de cuisson et rectifiez si nécessaire. Pour servir, tranchez les filets si vous le souhaitez et nappez généreusement de sauce aux pommes caramélisées. Accompagnez immédiatement d’un légume vapeur ou d’une purée pour profiter pleinement du contraste de textures et des arômes du cidre réduit.