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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Sortez le filet de porc du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson, jusqu’à ce qu’il revienne à température ambiante.
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2
Séchez soigneusement le filet avec du papier absorbant. Écrasez la gousse d’ail, effeuillez le romarin et hachez grossièrement les feuilles. Mélangez l’huile d’olive, l’ail et le romarin dans un petit bol.
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3
Chauffez une poêle à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude. Déposez le filet et faites-le colorer sans le déplacer, 2 à 3 minutes par face, jusqu’à la formation d’une croûte dorée.
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4
Retournez le filet et faites dorer toutes les faces, y compris les extrémités. Pendant la saisie, arrosez-le avec l’huile parfumée au romarin et à l’ail, jusqu’à obtenir une coloration uniforme et ambrée, sans brûler l’ail.
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5
Placez le filet doré dans un plat allant au four. Salez et poivrez toute sa surface, puis frottez légèrement pour faire adhérer l’assaisonnement. Déposez le beurre en petits morceaux sur le dessus.
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6
Versez le vin blanc sec autour du filet, sans en mettre directement sur la viande. Déglacez éventuellement la poêle à feu vif avec un filet de vin, puis versez les sucs récupérés dans le plat.
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7
Enfournez pour 18 à 22 minutes selon l’épaisseur, jusqu’à une température interne de 63–65°C pour une cuisson rosée. Surveillez la coloration et arrosez la viande une à deux fois avec le jus de cuisson.
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8
Sortez le filet du four et transférez-le sur une planche. Couvrez-le légèrement de papier aluminium et laissez-le reposer 5 à 10 minutes, jusqu’à ce que les jus se répartissent et que la température se stabilise.
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9
Tranchez le filet en biais avec un couteau bien aiguisé. Nappez les tranches de jus, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et servez immédiatement avec des légumes rôtis ou une purée.