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1
Sortez le filet de porc du réfrigérateur 10 minutes avant la cuisson. Épongez soigneusement sa surface avec du papier absorbant, jusqu’à ce qu’elle soit sèche, puis salez-le légèrement avant de le saisir.
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2
Pelez l’ail, puis taillez-le en très fines lamelles ou hachez-le finement. Ciselez le persil et réservez-le pour la finition.
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3
Versez l’huile d’olive dans une poêle large et froide, puis chauffez à feu moyen jusqu’à ce qu’elle frémisse légèrement. Déposez le filet, salez-le s’il ne l’a pas encore été et laissez-le saisir sans le bouger jusqu’à coloration dorée.
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4
Faites dorer le filet sur toutes ses faces en le tournant avec des pinces, environ 2 minutes par face selon son épaisseur. Sa surface doit prendre une couleur ambrée uniforme.
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5
Réduisez le feu à doux, ajoutez le beurre et laissez-le fondre jusqu’à ce qu’il mousse. Ajoutez l’ail et laissez-le confire doucement, en remuant jusqu’à ce qu’il libère son parfum sans brunir.
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6
Inclinez la poêle et arrosez régulièrement le filet avec le beurre à l’aide d’une cuillère. Poursuivez la cuisson 3 à 5 minutes, jusqu’à ce que la température interne atteigne environ 60–63 °C pour une viande rosée.
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7
Retirez la poêle du feu, rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre noir, puis laissez reposer le filet 5 minutes sous une feuille de papier aluminium.
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8
Tranchez le filet contre le fil en médaillons réguliers avec un couteau bien affûté. Dressez-les, parsemez de persil ciselé au dernier moment et servez immédiatement.