Rôtis & Grillades

Filet de porc poêlé au beurre d'ail fondant

Prépa : 15 min

Cuisson : 15 min

Repos : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Sortez le filet de porc du réfrigérateur 10 minutes avant la cuisson afin qu’il perde le froid intérieur : cela permet une cuisson plus homogène et d’éviter qu’il se contracte à la chaleur. Épongez-le avec du papier absorbant pour enlever l’humidité de surface et facilitez ainsi une belle coloration.
2

Pelez et taillez la gousse d’ail en très fines lamelles ou hachez-la finement selon votre préférence : les lamelles apportent des notes grillées, le hachis diffuse davantage d’arômes pendant la cuisson. Ciselez le persil frais et réservez-le pour la finition.
3

Versez l’huile d’olive dans une poêle large et froide, puis chauffez à feu moyen jusqu’à ce qu’elle frémisse légèrement : une poêle trop chaude noircira l’extérieur sans cuire le cœur. Déposez le filet et laissez-le se saisir sans le bouger afin de créer une croûte dorée et savoureuse.
4

Faites dorer le filet sur toutes ses faces en le tournant avec des pinces pour obtenir une belle caramélisation homogène ; comptez environ 2 minutes par face selon l’épaisseur. Surveillez la couleur : vous devez obtenir une croûte ambrée, signe d’une réaction de Maillard réussie.
5

Réduisez le feu à doux, ajoutez le beurre dans la poêle et laissez-le fondre doucement jusqu’à ce qu’il mousse. Incorporez l’ail préparé et laissez-le confire doucement dans le beurre sans le brûler, afin qu’il libère ses arômes en douceur.
6

Inclinez légèrement la poêle et, à l’aide d’une cuillère, arrosez régulièrement le filet avec le beurre noisette pour le parfumer et l’aider à cuire uniformément : ce geste favorise une cuisson moelleuse et une surface brillante. Poursuivez la cuisson 3 à 5 minutes selon la taille du filet, jusqu’à ce que la température interne atteigne environ 60–63 °C pour une viande rosée et juteuse.
7

Retirez la poêle du feu, assaisonnez avec une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu en goûtant si nécessaire. Laissez reposer le filet 5 minutes sous une feuille de papier aluminium pour que les jus se répartissent et que la viande gagne en tendreté.
8

Tranchez le filet en médaillons réguliers avec un couteau bien affûté pour préserver les jus, dressez sur assiette puis parsemez de persil ciselé pour apporter fraîcheur et couleur. Servez immédiatement afin de conserver la texture fondante et les arômes.

💡 Astuce du chef

Pour éviter que le filet de porc ne sèche et conserve une belle texture, privilégier une viande à température ambiante et surtout tamponner l’excès d’humidité avec du papier absorbant avant cuisson afin d’obtenir une belle croûte uniforme. Pour une coloration optimale, chauffer la poêle jusqu’à ce qu’une goutte d’eau grésille puis réduire légèrement le feu avant de déposer la viande afin d’éviter une saisie brûlée à l’extérieur et crue à l’intérieur. Mesurer la cuisson au toucher ou avec une sonde de cuisson plutôt qu’aux seules durées indiquées pour atteindre 58–62 °C au centre selon la tendreté désirée. Lors de l’ajout du beurre et de l’ail, maintenir un feu doux pour que le beurre ne brûle pas et que l’ail parfume sans amertume, en remuant le beurre et en l’utilisant pour arroser la viande régulièrement pour homogénéiser la cuisson. Saler en deux temps, une partie avant la cuisson pour favoriser la réaction de Maillard et rectifier en fin de cuisson pour éviter l’assèchement. Laisser reposer la pièce quelques minutes sous une feuille de papier aluminium pour que les jus se répartissent et trancher contre le fil pour des tranches juteuses. Ajuster sel et poivre après repos et incorporer le persil au dernier moment pour conserver sa fraîcheur.

Nutrition (pour 100g)

250

kcal

25g

Prot.

Gluc.

16g

Lip.

Fibres