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1
Préparez le thé Darjeeling en versant l’eau à 90–95 °C sur les feuilles. Laissez infuser 5 minutes, puis filtrez soigneusement pour obtenir un liquide clair et réservez-le au chaud.
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2
Dans un saladier, fouettez la sauce soja avec le miel, le gingembre frais râpé et l’ail émincé jusqu’à obtenir une sauce homogène. Goûtez-la et ajustez l’équilibre sucré-salé avec un peu de miel ou de sauce soja si nécessaire.
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3
Chauffez une poêle large à feu moyen-vif avec l’huile de sésame, jusqu’à ce qu’elle luise. Essuyez le filet de porc avec du papier absorbant, salez très légèrement si vous le souhaitez, puis saisissez-le sur toutes ses faces 2 à 3 minutes par face, jusqu’à formation d’une croûte dorée.
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4
Réduisez le feu à moyen-doux et déglacez la poêle avec le thé Darjeeling filtré en raclant le fond avec une spatule. Versez la sauce soja-miel sur le filet, inclinez la poêle pour l’enrober, puis laissez mijoter doucement.
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5
Couvrez partiellement la poêle et laissez cuire à feu doux pendant 8 à 10 minutes. Arrosez régulièrement le filet avec la sauce, retournez-le une à deux fois, puis vérifiez sa température interne : 63–65 °C pour une cuisson rosée et tendre.
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6
Quand la sauce réduit et nappe la cuillère, augmentez brièvement le feu en remuant pour éviter qu’elle ne brûle. Retirez le filet de la poêle et laissez-le reposer 5 minutes sous une feuille de papier aluminium, afin que les jus se redistribuent.
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7
Pendant le repos, intégrez les graines de sésame à la sauce restante et faites-les torréfier 1 minute. Ciselez l’oignon nouveau en fines rondelles, séparez les tiges blanches des parties vertes, ajoutez les tiges blanches à la sauce hors du feu et réservez les parties vertes pour le service.
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8
Tranchez le filet en médaillons réguliers, contre le grain. Nappez-les de sauce au thé, puis parsemez-les de graines de sésame torréfiées et d’oignon nouveau vert. Servez immédiatement avec un riz vapeur ou des légumes sautés.