Porc Laqué à l'Ananas et Gingembre Frais

Préparation

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   Commencez par peler le gingembre avec le dos d'une cuillère pour enlever la peau fine, puis râpez-le finement au zesteur ou à la microplane pour libérer tous les arômes piquants ; rassemblez ensuite l'ail, épluchez-le et écrasez-le légèrement au couteau pour qu'il se libère doucement à la cuisson.
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   Sortez le filet de porc du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant cuisson pour qu'il soit à température ambiante, puis tranchez-le en médaillons réguliers d'environ 2 cm d'épaisseur afin d'assurer une cuisson homogène ; séchez légèrement les tranches avec du papier absorbant pour favoriser la caramélisation.
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   Préparez l'ananas en retirant la peau et l'œil, puis taillez la chair en petits dés d'environ 1 à 1,5 cm ; conservez les morceaux de taille similaire pour une cuisson uniforme et éliminez l'excès de jus sur une feuille de papier absorbant si nécessaire pour éviter une poêle trop humide.
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   Chauffez une grande poêle antiadhésive ou en fonte sur feu moyen avec la cuillère d'huile d'olive ; lorsque l'huile est chaude mais non fumante, ajoutez l'ail écrasé et le gingembre râpé et faites-les suer 30 à 45 secondes en remuant pour dégager leurs parfums sans les laisser dorer ni brûler.
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   Augmentez légèrement le feu, déposez les médaillons de porc dans la poêle en une seule couche sans les serrer ; assaisonnez immédiatement d'une pincée de sel et de poivre. Saisissez-les 3 à 4 minutes de chaque côté selon l'épaisseur, en veillant à obtenir une belle coloration dorée et une température interne d'environ 63 °C pour une viande fondante.
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   Retirez les médaillons sur une assiette et enveloppez-les légèrement de papier aluminium pour les laisser reposer 3 à 5 minutes : ce repos permet aux jus de se redistribuer et garantit une texture juteuse.
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   Dans la même poêle encore chaude, baissez le feu à moyen-doux puis ajoutez les dés d'ananas ; versez la cuillère de sauce soja et le miel, mélangez délicatement pour enrober les morceaux et laissez cuire 3 à 4 minutes en remuant de temps à autre jusqu'à ce que les bords caramélisent et que le jus réduise légèrement, créant une sauce brillante.
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   Remettez les médaillons dans la poêle, nappez-les avec le jus réduit et laissez-les réchauffer 30 à 60 secondes en les tournant pour qu'ils s'imprègnent des saveurs sucrées-salées. Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire par une toute petite pincée de sel ou un trait supplémentaire de sauce soja.
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   Dressez les médaillons sur des assiettes chaudes, répartissez les dés d'ananas caramélisés et nappez d'un peu de jus de cuisson réduit pour apporter brillance et concentration aromatique ; servez immédiatement avec l'accompagnement choisi afin de préserver la texture moelleuse de la viande et le contraste tiède-croustillant de l'ananas.