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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) et positionnez la grille au milieu.
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2
Assaisonnez le filet de porc sur toutes ses faces avec le sel et le poivre, puis massez légèrement pour faire adhérer l'assaisonnement sans percer la viande.
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3
Versez l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen, ajoutez une partie du beurre et laissez-le mousser. Retirez la mousse si nécessaire, avant qu'elle ne brûle.
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4
Quand la matière grasse est chaude mais non fumante, déposez le filet et saisissez-le sans le bouger 3 minutes de chaque côté, jusqu'à obtenir une croûte dorée.
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5
Transférez le filet doré dans un plat allant au four, disposez le thym autour et enfournez pour 12 minutes. La viande doit rester rosée et juteuse ; vérifiez éventuellement 63–65°C à cœur avec un thermomètre.
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6
Pendant la cuisson du filet, épluchez l'échalote et émincez-la finement en lamelles.
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7
Remettez la poêle sur feu moyen, ajoutez le reste du beurre et faites-y fondre l'échalote en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et douce, sans coloration excessive.
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8
Ajoutez les mirabelles dénoyautées et coupées en deux, puis saupoudrez le sucre roux. Augmentez légèrement le feu et cuisez 5 à 7 minutes en remuant délicatement : les fruits doivent rendre du jus, épaissir et devenir brillants.
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9
Sortez le filet du four, couvrez-le lâchement d'une feuille de papier aluminium et laissez-le reposer 5 minutes.
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10
Coupez le filet en tranches régulières avec un couteau bien aiguisé. Disposez-les sur les assiettes et nappez-les de mirabelles caramélisées en répartissant aussi les sucs de cuisson.