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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) afin qu'il soit à bonne température quand le filet rejoindra la cuisson, positionnez la grille au milieu pour une cuisson homogène.
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2
Assaisonnez le filet de porc sur toutes ses faces avec le sel et le poivre : massez légèrement pour faire adhérer l'assaisonnement sans percer la viande, cela permettra de garder les jus durant la cuisson.
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3
Versez l'huile d'olive et 10 g de beurre dans une grande poêle à feu moyen ; laissez le beurre mousser puis retirer la mousse si nécessaire pour éviter qu'elle ne brûle.
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4
Quand la matière grasse est bien chaude mais non fumante, déposez le filet et saisissez-le sans le bouger 3 minutes de chaque côté pour obtenir une croûte dorée et des sucs caramélisés qui parfumeront la sauce.
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5
Transférez le filet doré dans un plat allant au four, disposez les brins de thym frais autour et enfournez pour 12 minutes afin d'atteindre une cuisson rosée et juteuse; utilisez un thermomètre si vous souhaitez 63–65°C à cœur.
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6
Pendant que le filet cuit, épluchez et émincez finement l'échalote en fines lamelles pour qu'elle confise rapidement et libère ses arômes sans brûler.
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7
Remettez la poêle ayant servi à saisir la viande sur feu moyen, ajoutez les 10 g de beurre restants et faites-y fondre l'échalote en la remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et douce, sans coloration excessive.
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8
Ajoutez les mirabelles dénoyautées et coupées en deux puis saupoudrez le sucre roux; augmentez légèrement le feu et laissez cuire 5 à 7 minutes en remuant délicatement pour caraméliser les fruits : ils doivent rendre du jus, épaissir et prendre une belle teinte brillante.
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9
Quand le filet est cuit, sortez-le du four et couvrez-le lâchement d'une feuille de papier aluminium ; laissez reposer 5 minutes pour que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent.
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10
Coupez le filet en tranches régulières avec un couteau bien aiguisé, disposez-les sur les assiettes et nappez généreusement des mirabelles caramélisées en répartissant aussi les sucs de cuisson pour un contraste sucré-salé harmonieux.