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1
Préchauffer le four à 180°C puis sortir les ingrédients et ustensiles nécessaires afin de travailler efficacement : poêle, plat allant au four, spatule, couteau d’office et cuillère.
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2
Fendre la gousse de vanille en deux sur la longueur, maintenir la gousse ouverte et, avec la pointe d’un couteau, racler vigoureusement les petites graines noires en veillant à ne pas gaspiller la pulpe parfumée ; réserver les graines et conserver la demi-gousse.
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3
Dans une poêle à feu moyen, déposer le beurre et laisser fondre jusqu’à ce qu’il devienne mousseux sans brunir, ce qui permet de développer des arômes beurrés délicats sans amertume.
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4
Incorporer les graines de vanille dans le beurre fondu puis ajouter la demi-gousse fendue ; maintenir l’infusion à feu doux pendant environ 2 minutes pour que la vanille libère ses parfums sans cuire excessivement.
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5
Déposer délicatement le filet de poisson dans la poêle côté peau vers le bas si présent, ou côté de chair sur la surface chaude, et laisser saisir sans bouger 2 minutes pour obtenir une légère coloration et une texture ferme en surface.
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6
Retourner le filet avec précaution à l’aide d’une spatule adaptée et saisir l’autre face 2 minutes afin d’obtenir une cuisson homogène en surface tout en préservant la tendreté intérieure.
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7
Assaisonner immédiatement avec le sel fin et le poivre blanc en poudre, en répartissant uniformément pour relever le goût sans dominer la délicatesse de la vanille.
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8
Verser la crème fraîche entière dans la poêle, remuer doucement pour émulsionner la sauce avec le beurre vanillé et laisser réduire à feu doux pendant 3 minutes jusqu’à ce que la sauce nappe légèrement la spatule, en prenant garde à ne pas faire bouillir pour conserver une texture onctueuse.
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9
Transférer le filet et la sauce vanillée dans un plat allant au four en récupérant bien la sauce autour du poisson, puis presser le quart de citron sur le dessus pour apporter une touche d’acidité qui équilibre les arômes lactés et vanillés.
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10
Enfourner le plat pour 8 minutes afin de parfaire la cuisson du poisson à cœur : la chair doit rester opaque et floconneuse, sans sécher, la température du four complétant la cuisson commencée à la poêle.
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11
Sortir le plat, retirer la demi-gousse utilisée et vérifier l’assaisonnement de la sauce ; servir immédiatement le filet nappé de sa crème vanillée, accompagné par exemple d’un légume vapeur ou d’un riz basmati nature pour recueillir la sauce.