Poisson fondant à la crème de moutarde de Dijon

Préparation

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   Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Placez la grille au centre pour une cuisson homogène et sortez le plat pour l'avoir à portée de main afin de monter la préparation sans perdre de chaleur.
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   Peler puis ciseler très finement l'échalote en lamelles translucides pour qu'elle diffuse son parfum sans dominer le plat. Réservez-la dans un petit récipient pour l'incorporer au dernier moment.
3. 3
   Dans un bol, émulsionner la moutarde de Dijon avec la crème fraîche jusqu'à obtenir une texture lisse et légèrement épaisse. Ajouter le jus de citron pour équilibrer l'acidité, puis assaisonner d'une pincée de sel et de poivre noir. Goûter et ajuster subtilement l'assaisonnement si nécessaire.
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   Préparer le filet de poisson : essuyer délicatement avec du papier absorbant pour enlever l'excès d'humidité, puis disposer le poisson dans un plat allant au four en veillant à ce qu'il soit bien à plat pour une cuisson uniforme.
5. 5
   Répartir uniformément l'échalote ciselée sur le filet afin qu'elle cuise et parfume la chair sans brûler. Veiller à ce que les morceaux soient étalés et non tassés.
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   Napper le poisson avec la sauce moutarde-crème à l'aide d'une cuillère ou d'une spatule, en étalant une couche régulière qui enrobe bien la surface et pénètre légèrement les bords. Cette couche formera une croûte crémeuse en cuisant.
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   Verser la cuillère d'huile d'olive en filet sur la sauce pour apporter du gras aromatique, puis, si souhaité, badigeonner légèrement les bords du filet pour améliorer la coloration.
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   Enfourner et cuire 15 à 20 minutes selon l'épaisseur du filet : la chair doit être opaque et s'effeuiller facilement à la fourchette, la sauce doit bouillonner légèrement et prendre une teinte dorée sans brûler. Contrôler la cuisson à partir de 12 minutes pour éviter le dessèchement.
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   Sortir le plat du four et laisser reposer 2 minutes pour que les jus se répartissent. Servir immédiatement, en accompagnant de légumes vapeur ou d'une purée maison, en indiquant de napper le poisson du jus de cuisson pour profiter pleinement des arômes.