-
1
Presser l’orange entière et le demi-citron au-dessus d’un bol, puis filtrer le jus si nécessaire pour retirer l’excès de pulpe. Réserver à température ambiante.
-
2
Éplucher et tailler l’échalote en fines lanières, puis ciseler le persil. Réserver quelques pluches pour la finition.
-
3
Faire chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen. Verser l’huile d’olive, ajouter le beurre en morceaux et incliner la poêle pour les répartir. Attendre que le mélange mousse doucement, sans le laisser brunir.
-
4
Déposer les filets côté peau vers le bas si elle est présente, ou côté présentation vers le bas. Saler et poivrer juste avant la cuisson, puis laisser cuire sans les déplacer jusqu’à légère coloration, en suivant la cuisson du bord vers le centre.
-
5
Retourner les filets à la spatule quand la face inférieure est colorée. Réduire légèrement le feu et poursuivre 3 à 4 minutes par face : la chair doit être opaque, se détacher en flocons et rester moelleuse.
-
6
Pendant la dernière minute, ajouter l’échalote autour des filets et la faire suer sans la brunir. Verser le jus d’agrumes en filet, gratter les sucs, puis réduire à feu doux jusqu’à ce que la sauce, légèrement sirupeuse, nappe le dos d’une cuillère.
-
7
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire (une pincée de sel ou un tour de moulin à poivre). Retirer la poêle du feu, incorporer le persil ciselé et ne pas le laisser cuire.
-
8
Présenter les filets sur des assiettes chaudes, les napper de sauce et répartir les échalotes. Décorer avec les pluches de persil et servir immédiatement.