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1
Commencez par presser l'orange entière et le demi-citron au-dessus d'un bol pour récupérer le jus sans laisser de pulpe excessive ; filtrez si nécessaire pour obtenir un liquide clair et réservez à température ambiante afin qu'il ne choque pas le poisson plus tard.
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2
Épluchez et taillez l'échalote en fines lanières régulières pour qu'elle cuise uniformément, puis ciselez le persil en gardant quelques pluches pour la finition.
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3
Faites chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen, versez l'huile d'olive puis ajoutez le beurre en morceaux ; laissez le mélange mousser doucement jusqu'à obtenir une émulsion dorée sans le brûler, en inclinant la poêle pour répartir les matières grasses.
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4
Déposez délicatement les filets de perche côté peau vers le bas si présents, ou côté presentation vers le bas, salez et poivrez juste avant la cuisson afin de préserver la jutosité du poisson ; laissez cuire sans remuer pour obtenir une légère coloration, en surveillant la progression de la cuisson depuis le bord vers le centre.
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5
Renversez les filets avec une spatule plate quand la surface inférieure est colorée, réduisez légèrement le feu pour terminer la cuisson en douceur et éviter de dessécher la chair ; le temps total dépendra de l'épaisseur, comptez environ 3 à 4 minutes par face mais adaptez en fonction de la texture : la chair doit être opaque, se détacher en flocons et rester moelleuse.
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6
Pendant la dernière minute, ajoutez l'échalote émincée autour des filets pour qu'elle sué sans brunir, puis versez le jus d'agrumes réservé en filet mince afin de déglacer la poêle ; grattez le fond pour dissoudre les sucs et laissez réduire à feu doux jusqu'à obtenir une sauce légèrement sirupeuse qui nappe bien le dos d'une cuillère.
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7
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin — une pincée de sel ou un tour de moulin à poivre — puis retirez la poêle du feu pour incorporer le persil ciselé en évitant de le cuire, ce qui préserve sa fraîcheur et son parfum.
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8
Présentez les filets sur des assiettes chaudes, nappez-les de la sauce aux agrumes en répartissant les échalotes confites, et décorez avec les pluches de persil pour apporter couleur et relief avant de servir immédiatement afin de conserver la texture délicate du poisson.