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1
Laver les légumes. Tailler la courgette en petits dés, épépiner le poivron puis le couper en brunoise fine. Concasser la tomate en morceaux de 5 mm en retirant l’excès de jus. Émincer l’oignon et écraser ou ciseler finement l’ail.
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2
Chauffer une partie de l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter l’oignon et le faire suer jusqu’à ce qu’il soit translucide et légèrement doré. Incorporer l’ail en fin de cuisson et remuer jusqu’à ce qu’il dégage son parfum, avant qu’il ne colore.
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3
Monter à feu moyen-doux. Ajouter la courgette, puis le poivron et la tomate. Saupoudrer d’herbes de Provence, saler légèrement et poivrer. Couvrir et laisser mijoter 12 à 15 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à obtenir une compotée moelleuse mais non détrempée. Rectifier l’assaisonnement en fin de cuisson.
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4
Porter l’eau à ébullition avec une pincée de sel. Verser la semoule fine dans un saladier résistant à la chaleur, arroser avec l’eau bouillante et mélanger rapidement. Couvrir hermétiquement et laisser reposer 5 minutes hors du feu, jusqu’à ce que la semoule ait gonflé.
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5
Égrener la semoule à la fourchette pour séparer les grains. Ajouter une partie de l’huile d’olive si vous souhaitez une texture plus brillante, puis assaisonner légèrement. Goûter, rectifier le sel ou le poivre et garder au chaud en remuant de temps en temps.
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6
Assaisonner les filets de merlu de sel et de poivre sur les deux faces. Chauffer une poêle antiadhésive avec une partie de l’huile d’olive à feu moyen-vif. Déposer les filets, côté peau si présent, sans les toucher au début. Cuire 3 à 4 minutes par face ; la chair doit être opaque, nacrée et se déliter facilement à la fourchette, tout en restant moelleuse.
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7
Répartir la compotée de légumes chaude au centre des assiettes. Déposer délicatement le filet de merlu par-dessus et disposer la semoule à côté ou en quenelle. Terminer par un tour de moulin à poivre et servir immédiatement.