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1
Laver soigneusement les légumes ; tailler la courgette en petits dés réguliers pour assurer une cuisson homogène, épépiner le poivron puis le couper en brunoise fine, et concasser la tomate en morceaux d’environ 5 mm en retirant l’excès de jus si nécessaire pour éviter une compotée trop liquide. Émincer l’oignon en lamelles fines afin qu’il fonde rapidement, puis écraser ou ciseler l’ail très finement pour libérer ses arômes sans brûler à la cuisson.
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2
Chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter l’oignon et laisser suer doucement jusqu’à ce qu’il devienne translucide et légèrement doré, en remuant fréquemment pour développer les parfums. Incorporer l’ail en fin de cuisson de l’oignon afin qu’il colore à peine et rende son goût sans amertume.
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3
Monter le feu à moyen-doux, ajouter d’abord les dés de courgette pour qu’ils commencent à rendre leur eau et prendre une texture tendre, puis incorporer les dés de poivron et enfin la tomate. Saupoudrer d’herbes de Provence, saler légèrement et poivrer. Laisser mijoter à couvert pendant 12 à 15 minutes en remuant occasionnellement ; ajuster la cuisson pour obtenir une compotée moelleuse mais non détrempée, et rectifier l’assaisonnement en fin de cuisson pour équilibrer l’acidité de la tomate.
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4
Porter l’eau à ébullition avec une pincée de sel. Verser la semoule fine dans un saladier résistant à la chaleur, arroser immédiatement avec l’eau bouillante en mélangeant rapidement pour humidifier toutes les granules. Couvrir hermétiquement et laisser reposer 5 minutes hors du feu pour que la semoule gonfle uniformément.
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5
Déboucler la semoule à la fourchette en l’aérant pour séparer les grains ; ajouter un filet d’huile d’olive si vous souhaitez une texture plus brillante et assaisonner légèrement. Goûter et rectifier le sel ou le poivre, puis garder au chaud en remuant de temps en temps pour conserver une texture légère et non collante.
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6
Assaisonner les filets de merlu de sel et de poivre sur les deux faces. Chauffer une poêle antiadhésive avec un peu d’huile d’olive à feu moyen-vif ; déposer les filets côté peau si présent. Cuire 3 à 4 minutes par face selon l’épaisseur : le poisson doit se déliter facilement à la fourchette et rester moelleux à l’intérieur. Ne pas surcuire pour préserver la finesse du merlu.
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7
Pour le service, répartir une généreuse portion de compotée de légumes chauds au centre de chaque assiette, déposer délicatement le filet de merlu par-dessus et disposer la semoule parfumée en quenelle ou à côté. Napper éventuellement d’un filet d’huile d’olive et parsemer d’un tour de moulin à poivre pour finir. Servir immédiatement pour profiter des contrastes de textures et des arômes.