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1
Épluchez l’échalote, taillez-la en fines lamelles régulières, puis réservez-la sur une assiette.
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2
Coupez le citron en deux et pressez-le à la main ou au presse‑agrume. Filtrez les pépins avec une petite passoire, réservez le jus et prélevez éventuellement quelques zestes finement râpés.
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3
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen, versez l’huile d’olive et laissez-la chauffer jusqu’à ce qu’elle scintille légèrement, sans fumer.
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4
Ajoutez l’échalote et faites-la suer à feu doux-moyen en remuant de temps en temps. Poursuivez 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit translucide, sans la laisser colorer.
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5
Salez et poivrez les filets de merlu sur les deux faces. Disposez-les dans la poêle, côté peau vers le bas si elle est présente, puis appuyez légèrement pour assurer le contact avec la surface de cuisson.
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6
Cuisez le merlu à feu moyen-doux 4 à 5 minutes sur la première face, puis retournez-le avec une spatule large et poursuivez 3 à 4 minutes. La chair doit être opaque et se détacher en flocons tendres sous la pointe du couteau.
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7
Baissez le feu, versez le jus de citron autour et sur les filets, puis ajoutez le beurre froid coupé en petits dés. Inclinez la poêle et émulsionnez avec une cuillère jusqu’à obtenir une sauce brillante qui nappe le poisson.
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8
Laissez la sauce se lier une minute sans bouillir, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Coupez le feu, débarrassez les filets avec précaution, puis laissez-les reposer une minute sur un plat chaud.
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9
Servez immédiatement le merlu arrosé de sa sauce au citron et à l’échalote. Accompagnez-le d’un légume vapeur ou d’une salade croquante, puis décorez éventuellement de zeste de citron ou d’herbes fraîches ciselées.