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1
Commencez par éplucher l’échalote puis taillez-la en fines lamelles régulières pour qu’elle fonde uniformément à la cuisson ; réservez-la sur une assiette afin d’avoir tous les éléments prêts pour la cuisson.
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2
Coupez le citron en deux et pressez-le à la main ou au presse‑agrume en filtrant les pépins avec une petite passoire ; réservez le jus et, si vous le souhaitez, prélevez quelques zestes finement râpés pour renforcer l’arôme.
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3
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen, versez l’huile d’olive et laissez-la chauffer jusqu’à ce qu’elle commence à scintiller légèrement sans fumer, ce qui garantit une cuisson douce et régulière du poisson.
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4
Ajoutez l’échalote émincée dans la poêle et faites-la suer à feu doux‑moyen en remuant de temps en temps avec une spatule pour éviter qu’elle ne colore ; poursuivez jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et libère ses parfums, soit environ 3 à 4 minutes.
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5
Assaisonnez les filets de merlu des deux faces avec une pincée de sel et de poivre. Disposez-les délicatement dans la poêle côté peau vers le bas si elle est présente, appuyez légèrement pour assurer un contact uniforme et obtenez une belle saisie sans les casser.
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6
Cuisez le merlu à feu moyen-doux : laissez 4 à 5 minutes sur la première face selon l’épaisseur, puis retournez-le avec une spatule large et terminez la cuisson 3 à 4 minutes sur l’autre face. Vérifiez la cuisson en effeuillant la chair avec la pointe d’un couteau : elle doit être opaque et se détacher en flocons tendres.
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7
Baissez le feu, versez le jus de citron autour et sur les filets pour déglacer la poêle, puis ajoutez le beurre froid coupé en petits dés. Inclinez légèrement la poêle et, avec une cuillère, émulsionnez le jus et le beurre pour obtenir une sauce brillante et onctueuse qui nappe le poisson.
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8
Laissez la sauce se lier une minute sans bouillir pour préserver la finesse du beurre et des arômes, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, puis coupez le feu et débarrassez les filets avec précaution pour éviter qu’ils ne se défassent.
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9
Servez immédiatement le merlu arrosé de sa sauce au citron et échalote, accompagnez d’un légume vapeur ou d’une salade croquante pour contraster les textures, et décorez éventuellement avec un zeste de citron ou quelques herbes fraîches ciselées.