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1
Préchauffer le four à 180°C.
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2
Laver les tomates, les essuyer, puis les couper en quartiers réguliers. Les réserver sur une planche.
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3
Éplucher et ciseler finement l’échalote. Écraser légèrement la gousse d’ail, puis la hacher très finement sans la colorer.
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4
Chauffer les deux tiers de l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen. Ajouter l’échalote et l’ail, puis les faire suer en remuant jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides, sans colorer.
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5
Ajouter les quartiers de tomates, saler et poivrer, puis laisser mijoter à feu doux pendant 15 minutes. Remuer délicatement de temps en temps, jusqu’à ce que le jus ait légèrement réduit.
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6
Pendant la cuisson des tomates, laver soigneusement le persil et ôter les tiges épaisses. Hacher grossièrement les feuilles, puis les mixer avec le reste de l’huile d’olive et une pincée de sel jusqu’à obtenir une purée lisse et brillante. Ajuster si nécessaire avec une cuillère à café d’eau froide.
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7
Poser les filets de merlan côte à côte dans un plat allant au four. Sécher leur surface avec du papier absorbant, puis les assaisonner uniformément de sel et de poivre.
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8
Répartir les tomates braisées par-dessus et autour des filets, sans recouvrir complètement la chair.
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9
Enfourner le plat pendant environ 12 minutes. Vérifier le centre d’un filet : la chair doit être opaque et se détacher facilement à la fourchette, sans être desséchée.
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10
Dresser les filets sur les assiettes, les napper de coulis de persil et les servir immédiatement avec les tomates braisées.