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1
Préchauffez le four à 180°C. Préparez une plaque ou un plat assez grand pour le filet et les légumes, sans les serrer.
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2
Pelez les carottes et coupez-les en bâtonnets d'environ 1 cm d'épaisseur. Épluchez les pommes de terre, taillez-les en cubes de taille similaire, puis rincez-les et séchez-les dans un torchon propre.
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3
Chauffez l'huile d'olive dans une poêle et faites revenir les légumes 4 à 5 minutes à feu moyen-vif, en remuant, jusqu'à légère coloration. Assaisonnez avec la moitié du sel et du poivre, puis étalez-les en une seule couche dans le plat.
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4
Séchez le filet de marcassin avec du papier absorbant, puis salez et poivrez légèrement toutes ses faces. Dans la même poêle, faites fondre une partie du beurre sans le brûler, ajoutez l'ail écrasé et l'échalote hachée, puis saisissez le filet 2 à 3 minutes par face à feu vif, en le retournant avec une pince.
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5
Pressez l'orange à chaud au-dessus d'un tamis pour filtrer la pulpe et les pépins. Réservez éventuellement quelques zestes fins prélevés à l'économe, puis mesurez le jus pour la sauce.
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6
Déglacez la poêle avec le fond de veau et le jus d'orange, puis grattez les sucs avec une spatule en bois. Laissez mijoter 4 à 5 minutes à feu moyen, jusqu'à ce que la sauce soit nappante. Ajoutez le reste du sel et du poivre ; si elle paraît trop acide, incorporez le reste du beurre hors du feu.
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7
Déposez le filet sur les légumes. Nappez-le de sauce à l'orange sans recouvrir complètement les légumes, puis parsemez éventuellement les zestes réservés. Répartissez le jus afin d'en avoir sur chaque portion.
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8
Enfournez au centre du four pendant environ 15 minutes pour un cœur rosé, ou 20 minutes pour une viande plus cuite. Vérifiez avec une sonde : 55–58°C pour rosé, 63–66°C à point. Arrosez une fois les légumes avec le jus rendu.
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9
Sortez le plat du four et laissez reposer le filet 5 minutes sous une feuille de papier aluminium. Tranchez-le en médaillons réguliers, disposez-les sur les légumes, puis nappez-les de sauce chaude avant de servir.