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1
Préchauffez le four à 180°C pour assurer une cuisson homogène des légumes et de la viande ; préparez une plaque ou un plat suffisamment grand pour accueillir le filet et les légumes sans les serrer afin que la chaleur circule bien.
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2
Pelez les carottes et coupez-les en bâtonnets réguliers d'environ 1 cm d'épaisseur pour garantir une cuisson uniforme ; épluchez les pommes de terre puis taillez-les en cubes de taille similaire aux bâtonnets afin qu'elles cuisent en même temps. Rincez-les et séchez-les dans un torchon propre pour éviter l'excès d'humidité.
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3
Versez la cuillère d'huile d'olive dans une poêle chaude et faites-y revenir les légumes par petites quantités si nécessaire pour qu'ils prennent légèrement couleur sans cuire complètement : 4 à 5 minutes à feu moyen-vif en remuant pour les enrober d'huile et leur donner une légère caramélisation. Assaisonnez avec la moitié du sel et la moitié du poivre, puis transférez-les en une seule couche dans le plat de cuisson en évitant de superposer les morceaux.
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4
Séchez le filet de marcassin avec du papier absorbant, salez et poivrez légèrement sur toutes les faces. Dans la même poêle, faites fondre le beurre sans le brûler, ajoutez la gousse d'ail écrasée et l'échalote finement hachée pour parfumer le corps gras. Saisissez le filet 2 à 3 minutes par face à feu vif pour créer une belle croûte brune qui retiendra les sucs, en utilisant une pince pour le retourner délicatement.
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5
Pressez l'orange à chaud au-dessus d'un tamis pour récupérer un jus limpide en éliminant pulpe et pépins. Réservez quelques zests fins à l'économe si vous souhaitez un parfum d'écorce en fin de cuisson. Mesurez le jus pour l'intégrer ensuite dans la sauce.
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6
Déglacez la poêle encore chaude avec le fond de veau puis ajoutez le jus d'orange ; grattez les sucs au fond avec une spatule en bois. Laissez mijoter à feu moyen 4 à 5 minutes jusqu'à obtenir une sauce nappante qui aura réduit et concentré les arômes ; corrigez l'assaisonnement avec le reste du sel et du poivre. Si la sauce paraît trop acide, ajoutez une noisette de beurre et émulsionnez hors du feu pour l'adoucir.
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7
Posez le filet de marcassin sur le lit de légumes dans le plat, nappez-le généreusement de la sauce à l'orange sans noyer les légumes pour conserver leur texture, et parsemez éventuellement des zestes réservés pour un coup de fraîcheur. Veillez à répartir la sauce pour que chaque portion bénéficie d'un peu de jus.
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8
Enfournez le plat au centre du four : comptez environ 15 minutes pour un cœur rosé, ou 20 minutes pour une viande plus cuite ; surveillez la cuisson avec une sonde si vous en avez (objectif 55–58°C pour rosé, 63–66°C pour à point). Pendant la cuisson, arrosez une fois les légumes avec le jus rendu pour qu'ils caramélisent légèrement sans se dessécher.
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9
Sortez le plat du four et laissez reposer le filet 5 minutes sous une feuille de papier aluminium pour permettre aux fibres de se détendre et aux jus de se redistribuer. Tranchez ensuite le filet en médaillons réguliers et disposez-les sur les légumes, nappez d'une dernière cuillère de sauce chaude avant de servir immédiatement pour conserver les textures et les arômes.