Bar fondant au fenouil braisé et citron

Préparation

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   Préchauffez votre four à 180°C en chaleur statique ou à chaleur tournante douce pour une cuisson homogène du poisson; placez la grille au centre pendant que vous préparez les ingrédients afin que le four soit à bonne température au moment d'enfourner.
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   Lavez soigneusement le fenouil sous l'eau froide pour éliminer sable et impuretés, retirez les tiges trop dures et coupez-le en deux pour ôter le cœur si nécessaire; émincez ensuite en fines lamelles régulières afin qu'elles fondent de façon uniforme à la cuisson.
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   Faites chauffer 10 ml d'huile d'olive dans une large poêle à feu moyen; ajoutez la gousse d'ail écrasée et laissez-la parfumer l'huile une trentaine de secondes sans la brûler, puis ajoutez le fenouil émincé et faites-le revenir en remuant fréquemment pendant environ 10 minutes jusqu'à ce qu'il devienne translucide et tendre, en contrôlant la couleur pour éviter toute caramélisation excessive.
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   Assaisonnez le fenouil dans la poêle avec la moitié du sel et du poivre puis goûtez pour ajuster; transférez-le ensuite dans un plat allant au four en étalant une couche uniforme qui servira de lit moelleux pour le poisson, pressez légèrement pour égaliser l'épaisseur.
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   Placez les filets de loup de mer côté peau vers le bas (si la peau est présente) sur le lit de fenouil en laissant un petit espace entre eux; arrosez délicatement avec les 5 ml d'huile d'olive restants et répartissez le jus du demi-citron en le pressant au-dessus des filets pour apporter de la fraîcheur sans détremper le fenouil.
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   Salez et poivrez les filets de manière homogène sans excès pour respecter la finesse du poisson; enfournez le plat immédiatement et laissez cuire entre 12 et 15 minutes selon l'épaisseur des filets : vérifiez la cuisson en piquant la partie la plus épaisse, la chair doit se détacher en flocons opaques et rester juteuse.
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   Pendant que le poisson repose trois minutes hors du four, hachez finement le persil frais et éliminez les tiges les plus dures; répartissez ensuite le persil ciselé sur le poisson et le fenouil pour apporter une note herbacée et colorée, puis servez sans tarder afin de profiter des contrastes de textures et des arômes.