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1
Préparez la queue de homard : retirez la carapace avec des ciseaux de cuisine ou un couteau aiguisé en gardant la chair entière. Rincez-la rapidement à l’eau froide, séchez-la, puis taillez-la en gros dés réguliers.
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2
Épluchez et ciselez finement l’échalote. Chauffez une poêle à feu moyen avec l’huile d’olive, puis faites-y suer l’échalote sans coloration jusqu’à ce qu’elle soit translucide et devienne odorante.
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3
Augmentez légèrement le feu et saisissez les dés de homard 1 à 2 minutes. Déglacez avec le vin blanc en grattant les sucs, puis laissez réduire à découvert jusqu’à environ moitié.
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4
Baissez à feu doux, incorporez la crème fraîche en remuant, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Laissez mijoter très doucement 4 à 5 minutes sans faire bouillir, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement. Goûtez et rectifiez si nécessaire.
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5
Tamponnez la lotte avec du papier absorbant, puis salez et poivrez juste avant la cuisson. Faites fondre la moitié du beurre dans une poêle propre et bien chaude jusqu’à ce qu’il mousse. Saisissez la lotte 3 à 4 minutes de chaque côté, en l’arrosant, jusqu’à coloration dorée et chair ferme mais tendre.
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6
Retirez la lotte de la poêle et laissez-la reposer 1 minute sur une grille ou une assiette chaude. Réchauffez brièvement la sauce si nécessaire, nappez la lotte, parsemez de persil haché et ajoutez le reste du beurre en noisettes. Servez immédiatement.