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1
Commencez par préparer la queue de homard : avec des ciseaux de cuisine ou un couteau bien aiguisé, retirez la carapace en prenant soin de conserver les morceaux entiers de chair; rincez-les rapidement à l'eau froide puis séchez-les délicatement sur du papier absorbant avant de les tailler en gros dés réguliers pour assurer une cuisson homogène.
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2
Épluchez et ciselez finement l'échalote; chauffez une poêle à feu moyen avec l'huile d'olive, ajoutez l'échalote et faites-la suer sans coloration jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et libère ses arômes, en remuant pour évaporer l'excès d'humidité sans la brûler.
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3
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les dés de homard dans la poêle et faites-les saisir 1 à 2 minutes pour leur donner de la texture tout en conservant une chair moelleuse; déglacez ensuite avec le vin blanc en grattant les sucs au fond de la poêle, laissez réduire à découvert jusqu'à réduction d'environ moitié afin de concentrer les parfums.
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4
Réduisez le feu à doux, incorporez la crème fraîche en remuant pour émulsionner la sauce; assaisonnez avec le sel et le poivre, puis laissez mijoter très doucement 4 à 5 minutes pour que la sauce épaississe légèrement et que les saveurs se mêlent sans faire bouillir la crème; goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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5
Pendant que la sauce mijote, préparez la lotte : tamponnez les filets avec du papier absorbant, salez et poivrez juste avant la cuisson. Dans une poêle propre et bien chaude, faites fondre la moitié du beurre jusqu'à ce qu'il mousse puis déposez la lotte; saisissez 3 à 4 minutes de chaque côté selon l'épaisseur, en arrosant régulièrement avec le beurre fondu pour obtenir une belle coloration dorée à l'extérieur et une chair ferme mais tendre à l'intérieur.
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6
Retirez la lotte de la poêle et laissez-la reposer une minute sur une grille ou une assiette chaude. Réchauffez brièvement la sauce si besoin puis nappez généreusement les filets avec la sauce au homard; parsemez de persil frais haché pour apporter de la fraîcheur et ajoutez le reste du beurre en petites noisettes sur chaque filet pour apporter une finition brillante et onctueuse avant de servir immédiatement.