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1
Couper les blancs de poireaux en deux dans la longueur, les rincer soigneusement pour retirer toute trace de terre, puis les émincer en fines demi-lunes régulières.
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2
Chauffer une partie de l'huile d'olive dans une poêle large à feu doux. Ajouter les poireaux, saler légèrement et remuer. Les laisser suer environ 10 minutes, en remuant parfois, jusqu'à ce qu'ils soient translucides et souples, sans coloration.
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3
Ajouter le beurre en morceaux aux poireaux encore chauds et remuer jusqu'à ce qu'il soit fondu. Prolonger la cuisson une minute : les légumes doivent rester souples et brillants, sans sécher.
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4
Saler et poivrer les filets de limande sur les deux faces. Les tamponner avec du papier absorbant s'ils sont humides avant de les cuire.
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5
Chauffer une seconde poêle à feu moyen-vif avec le reste de l'huile d'olive. Déposer les filets et cuire 3 à 4 minutes sans les déplacer. Les retourner délicatement, puis poursuivre 3 à 4 minutes : la chair doit être opaque et se détacher facilement à la fourchette.
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6
Verser la crème fraîche sur les poireaux, mélanger et laisser mijoter à feu très doux 1 à 2 minutes. Goûter, puis rectifier l'assaisonnement si nécessaire ; la sauce doit être onctueuse, sans devenir liquide.
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7
Presser le citron au-dessus des poireaux crémeux et des filets en filtrant les pépins. Mélanger délicatement pour répartir le jus, en goûtant afin de préserver l'équilibre entre l'acidité et la crème.
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8
Répartir les poireaux sur les assiettes, poser les filets de limande par-dessus, puis les napper éventuellement de sauce. Servir immédiatement, tant que le poisson et la garniture sont chauds.