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1
Coupez les blancs de poireaux en deux dans la longueur, rincez-les soigneusement pour éliminer toute terre puis émincez-les en fines demi-lunes régulières afin qu'ils confisent uniformément à la cuisson.
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2
Chauffez l'huile d'olive dans une poêle large à feu doux, ajoutez les poireaux émincés et remuez pour les enrober ; laissez-les suer doucement pendant environ 10 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et souples, en veillant à ne pas les colorer pour conserver leur douceur.
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3
Ajoutez le beurre en morceaux sur les poireaux encore chauds, incorporez-le en faisant des mouvements de spatule pour émulsionner légèrement le mélange et obtenir une texture satinée ; prolongez la cuisson une minute pour que le beurre fonde et apporte du goût sans dessécher les légumes.
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4
Salez et poivrez les filets de limande sur les deux faces, puis tapotez-les légèrement avec du papier absorbant si nécessaire pour enlever l'excès d'humidité afin d'assurer une jolie saisie à la poêle.
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5
Faites chauffer une seconde poêle à feu moyen-vif avec un filet d'huile d'olive ; lorsqu'elle est bien chaude, déposez les filets de limande côté peau ou côté présenté vers la poêle et laissez cuire 3 à 4 minutes sans toucher pour obtenir une belle coloration, retournez délicatement les filets et terminez la cuisson 3 à 4 minutes jusqu'à ce que la chair soit opaque et se détache facilement à la fourchette.
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6
Versez la crème fraîche dans la poêle contenant les poireaux, mélangez et laissez mijoter très doux 1 à 2 minutes pour lier la sauce ; rectifiez l'assaisonnement en goûtant et ajoutez une pincée de poivre si nécessaire, la préparation doit rester onctueuse sans devenir liquide.
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7
Presser le demi-citron au-dessus des poireaux crémeux et des filets, en prenant soin d'éliminer les pépins, puis mélangez délicatement pour répartir l'acidité qui va réveiller les arômes marins et couper légèrement la richesse de la crème.
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8
Répartissez les poireaux fondants sur les assiettes en formant un lit, posez les filets de limande par-dessus, nappez éventuellement de quelques cuillerées de la sauce aux poireaux et servez immédiatement pour conserver la texture délicate du poisson et la chaleur de la garniture.