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1
Préchauffez le four à 180°C, grille au milieu. Huilez légèrement un plat allant au four avec une partie de l’huile d’olive, afin que le poisson n’accroche pas.
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2
Pelez et émincez très finement l’échalote. Les tranches doivent être régulières pour cuire au même rythme.
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3
Faites chauffer le reste de l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen-vif, jusqu’à ce qu’elle soit brillante. Ajoutez l’échalote et remuez jusqu’à ce qu’elle soit translucide et légèrement dorée.
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4
Déglacez avec le vin blanc en grattant les sucs. Laissez réduire à feu moyen jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié et que l’alcool se soit évaporé.
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5
Mélangez la moutarde de Dijon et la crème fraîche. Retirez la poêle du feu, versez ce mélange et incorporez-le avec la réduction et l’échalote. Chauffez doucement sans faire bouillir, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement.
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6
Goûtez la sauce, puis ajoutez le sel et le poivre noir moulu. Mélangez pour répartir l’assaisonnement sans masquer la moutarde.
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7
Posez les filets de lieu dans le plat. Nappez-les uniformément de sauce en couvrant la chair, puis rabattez-en un peu sous les filets pour limiter le dessèchement.
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8
Enfournez pour 12–15 minutes selon l’épaisseur des filets. La chair doit être opaque et se détacher facilement à la fourchette ; la sauce doit être légèrement épaissie et brillante.
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9
Sortez le plat du four et laissez reposer une minute. Servez immédiatement, avec un filet de sauce supplémentaire si vous le souhaitez, accompagné d’un légume vapeur ou d’une purée maison.