-
1
Préchauffez le four à 180°C et placez la grille au milieu pour une cuisson homogène ; préparez un plat allant au four légèrement huilé afin que le poisson n’accroche pas.
-
2
Pelez et émincez l’échalote très finement en tranches régulières pour qu’elle cuise uniformément et libère ses arômes sans brûler.
-
3
Faites chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle soit brillante, puis ajoutez l’échalote et faites-la revenir en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement dorée, signe qu’elle a rendu toute sa douceur.
-
4
Déglacez la poêle avec le vin blanc en grattant les sucs avec une spatule pour récupérer les saveurs ; laissez réduire à feu moyen jusqu’à ce que le volume soit réduit d’environ moitié et que l’alcool se soit évaporé, ce qui concentre les parfums.
-
5
Pendant la réduction, mélangez dans un bol la moutarde de Dijon et la crème fraîche épaisse jusqu’à obtenir une sauce homogène et onctueuse, puis versez ce mélange dans la poêle et mélangez vigoureusement pour incorporer la réduction de vin et l’échalote, chauffez doucement sans faire bouillir pour que la sauce épaississe légèrement.
-
6
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en ajoutant la pincée de sel et la pincée de poivre noir moulu, en prenant soin de bien répartir les épices dans la sauce pour qu’elles rehaussent le goût du poisson sans dominer la moutarde.
-
7
Posez les filets de lieu dans le plat préparé, nappez-les généreusement mais uniformément de la sauce à la moutarde en veillant à couvrir la chair pour qu’elle reste moelleuse pendant la cuisson ; si nécessaire, rabattez un peu de sauce sous les filets pour éviter qu’ils ne sèchent.
-
8
Enfournez le plat pour environ 12–15 minutes selon l’épaisseur des filets : la chair doit être opaque et se détacher facilement à la fourchette, et la sauce doit être légèrement épaissie et brillante — évitez une cuisson prolongée pour préserver la texture délicate du lieu.
-
9
Sortez le plat du four et laissez reposer une minute ; servez immédiatement en nappant éventuellement d’un filet de sauce supplémentaire, accompagné d’un légume vapeur ou d’une purée maison pour équilibrer les textures et absorber la sauce.