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1
Rincez délicatement le filet de colin sous l'eau froide, puis séchez-le soigneusement avec du papier absorbant. Laissez-le reposer à température ambiante pendant 10 minutes ; sa surface doit être sèche avant la cuisson.
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2
Épluchez et émincez l'échalote en petits dés. Lavez le persil, secouez-le, puis hachez-le finement en conservant quelques brins entiers pour la décoration.
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3
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen. Versez l'huile d'olive, ajoutez le beurre et laissez mousser légèrement sans le laisser brunir.
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4
Ajoutez l'échalote et faites-la suer doucement en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement nacrée, sans coloration brune.
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5
Assaisonnez légèrement le filet de colin sur les deux faces quelques minutes avant la cuisson, puis déposez-le côté peau ou côté présenté vers le bas. Saisissez 3 à 4 minutes sans bouger, retournez-le et poursuivez 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la chair soit opaque et se défasse facilement à la fourchette.
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6
Transférez le filet cuit sur une assiette chaude et couvrez-le légèrement de papier aluminium. Gardez-le au chaud sans l'emprisonner dans la vapeur, qui ramollirait la peau.
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7
Déglacez la poêle avec le jus de citron en grattant les sucs, puis versez la crème fraîche. Incorporez le persil haché et laissez réduire à feu doux 1 à 2 minutes en remuant, jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et brillante.
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8
Goûtez la sauce et rectifiez son assaisonnement si nécessaire. Retirez du feu ; pour une sauce plus lisse, passez-la rapidement au chinois ou mixez-la légèrement sans la rendre liquide.
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9
Nappez les filets de colin avec la sauce chaude, décorez-les avec le persil réservé et servez immédiatement avec des légumes vapeur ou du riz. Proposez éventuellement un peu de jus de citron supplémentaire.