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1
Commencez par rincer délicatement le filet de colin sous un filet d'eau froide pour éliminer les impuretés, puis tamponnez-le soigneusement avec du papier absorbant afin d'obtenir une surface sèche qui favorisera une belle coloration à la cuisson ; laissez-le reposer à température ambiante pendant 10 minutes pour que la chair ne soit pas trop froide au moment de cuire.
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2
Épluchez et émincez l'échalote en petits dés réguliers pour qu'elle fonde uniformément ; lavez le persil, secouez-le pour éliminer l'excès d'eau, puis hachez-le finement en veillant à conserver quelques brins entiers pour la décoration si vous le souhaitez.
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3
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen, versez l'huile d'olive puis ajoutez le beurre ; laissez le mélange mousser légèrement sans brunir, de façon à obtenir une matière grasse parfumée et brillante qui aidera à saisir le poisson.
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4
Ajoutez les dés d'échalote dans la poêle et faites-les suer doucement en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement nacrés — évitez la coloration brune — afin de libérer leurs arômes sans les caraméliser.
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5
Assaisonnez légèrement les filets de colin des deux côtés avec le sel et le poivre puis déposez-les dans la poêle côté peau (ou côté présenté) vers le bas ; laissez saisir 3 à 4 minutes sans bouger pour obtenir une croûte dorée, puis retournez délicatement les filets et poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes supplémentaires selon l'épaisseur, jusqu'à ce que la chair soit opaque et se défasse facilement à la fourchette.
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6
Transférez les filets cuits sur une assiette chaude et couvrez-les légèrement d'une feuille de papier aluminium pour les garder au chaud pendant que vous préparez la sauce, en veillant à ne pas emprisonner trop de vapeur qui ramollirait la peau.
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7
Dans la poêle ayant servi à cuire le poisson, versez la crème fraîche épaisse en grattant le fond avec une spatule pour décoller les sucs ; incorporez le persil haché et ajoutez le jus de citron puis laissez réduire à feu doux 1 à 2 minutes en remuant pour émulsionner la sauce et obtenir une texture onctueuse et brillante.
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8
Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement en ajoutant sel et poivre si nécessaire, puis retirez du feu et, si vous souhaitez une sauce plus lisse, passez-la rapidement au chinois ou mixez légèrement pour affiner la texture sans la rendre liquide.
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9
Nappez délicatement les filets de colin avec la sauce persil chaude, décorez de quelques feuilles de persil réservées et servez immédiatement avec des légumes vapeur ou du riz ; accompagnez éventuellement d'un quartier de citron pour ceux qui aiment renforcer l'acidité en bouche.