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1
Préchauffez le four à 180°C, avec la grille en position centrale. Placez une plaque pour récupérer les jus si vous le souhaitez. Sortez les filets de canard du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant la cuisson.
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2
À l’aide d’un couteau bien aiguisé, quadrillez la peau en diagonales croisées, sans entailler la chair. Les incisions doivent traverser la graisse בלבד, afin que celle-ci puisse s’écouler et que la peau croustille.
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3
Assaisonnez chaque filet sur les deux faces avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Massez légèrement pour faire adhérer l’assaisonnement, sans comprimer la chair.
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4
Chauffez une poêle large à feu moyen-soutenu avec l’huile d’olive, sans la laisser fumer. Déposez les filets côté peau et laissez cuire environ 6 minutes sans les déplacer, jusqu’à ce que la peau soit dorée et que la graisse ait fondu.
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5
Si la poêle est trop chargée en graisse, égouttez-en une partie. Retournez les filets et saisissez la face chair 1 à 2 minutes, puis retirez la poêle du feu.
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6
Transférez les filets dans un plat allant au four, peau vers le haut, et enfournez 6 minutes pour une cuisson rosée. Ajoutez 1–2 minutes pour une cuisson à point ; la température à cœur doit être d’environ 55–58°C. Récupérez la graisse rendue pour la sauce si désiré.
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7
Pendant la cuisson, épluchez et émincez finement l’échalote. Remettez la poêle dégraissée à feu moyen, ajoutez une partie du beurre et laissez-le mousser légèrement. Faites suer l’échalote sans la colorer.
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8
Ajoutez les griottes et le sucre dans la poêle. Laissez compoter à feu doux 4 à 6 minutes, en écrasant légèrement quelques fruits avec le dos d’une cuillère pour libérer leur jus tout en gardant des morceaux.
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9
Versez le vin rouge pour déglacer et grattez les sucs. Portez à ébullition douce, puis laissez réduire à feu moyen jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse et nappe la cuillère. Remuez de temps en temps pour éviter qu’elle n’accroche.
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10
Goûtez la sauce et rectifiez avec le sel et le poivre. Si elle reste trop acide, prolongez légèrement la réduction ou ajoutez le reste du beurre froid hors du feu pour la lisser et la faire briller.
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11
Sortez les filets du four et laissez-les reposer 3 à 4 minutes sur une planche. Tranchez-les en biais, disposez-les dans les assiettes, nappez de sauce chaude et répartissez quelques griottes entières avant de servir immédiatement.