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1
Préchauffez le four à 180°C et laissez la grille en position centrale pour assurer une cuisson homogène ; placez une plaque si vous préférez récupérer les jus. Pendant que le four chauffe, sortez les filets de canard du réfrigérateur 15 à 20 minutes pour qu’ils se tempèrent et cuisent plus régulièrement.
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2
A l’aide d’un couteau bien aiguisé, quadrillez la peau des filets en incisant seulement la graisse en diagonales opposées (croisillons), en veillant à ne pas entailler la chair : ces entailles permettront à la graisse de s’évacuer et à la peau de devenir croustillante.
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3
Assaisonnez chaque filet sur les deux faces avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, en massant légèrement pour faire adhérer et répartir l’assaisonnement sans compacter la chair.
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4
Chauffez une poêle large à feu moyen-soutenu avec l’huile d’olive : elle doit être bien chaude mais non fumante. Déposez les filets côté peau vers le bas et n’y touchez pas pendant la première cuisson afin de laisser la peau dorer uniformément ; laissez cuire environ 6 minutes, en surveillant la coloration pour obtenir une belle croûte dorée et libérer la graisse.
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5
Après la première étape de cuisson, égouttez une partie de la graisse si la poêle est trop chargée, retournez les filets et faites saisir la face chair 1 à 2 minutes pour marquer et conserver les jus. Retirez ensuite la poêle du feu.
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6
Transférez les filets dans un plat allant au four, peau vers le haut, et enfournez 6 minutes pour une cuisson rosée (ajustez 1–2 minutes de plus pour une cuisson à point) ; utilisez un thermomètre si nécessaire : environ 55–58°C pour rosé. Pendant la cuisson au four, récupérez la graisse rendue pour parfumer la sauce si désiré.
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7
Pendant que les filets terminent au four, épluchez et émincez finement l’échalote. Remettez la poêle dégraissée à feu moyen, ajoutez le beurre et laissez-le mousser légèrement avant d’ajouter l’échalote pour la faire suer sans colorer : cela révélera des arômes doux et fondants.
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8
Incorporez les griottes fraîches dans la poêle avec l’échalote, saupoudrez le sucre pour équilibrer l’acidité des fruits et laissez compoter à feu doux 4 à 6 minutes en écrasant légèrement quelques fruits avec le dos d’une cuillère pour libérer jus et pulpe tout en conservant des morceaux.
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9
Versez le vin rouge dans la poêle pour déglacer, grattez les sucs au fond pour récupérer les saveurs, puis portez à ébullition douce. Laissez réduire à feu moyen jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse qui nappe la cuillère, en remuant de temps en temps pour éviter que la sauce n’accroche.
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10
Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement avec une pincée de sel et un tour de poivre ; si la sauce est trop acide, prolongez légèrement la réduction ou ajoutez une noisette de beurre froid hors du feu pour lisser et briller la sauce.
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11
Sortez les filets du four, laissez-les reposer 3 à 4 minutes sur une planche pour stabiliser les jus, puis tranchez-les en biais en fines tranches régulières. Disposez les tranches sur les assiettes et nappez généreusement avec la sauce aux griottes chaude, en répartissant quelques griottes entières pour la texture et la couleur avant de servir immédiatement.