Plat

Cabillaud pané ultra-croustillant au citron

Prépa : 20 min

Cuisson : 10 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par rincer délicatement le filet de cabillaud à l'eau froide pour éliminer toute impureté, puis posez-le sur du papier absorbant et tamponnez sans frotter jusqu'à ce que la surface soit parfaitement sèche afin que la panure adhère correctement.
2

Salez et poivrez uniformément chaque face du filet en répartissant le sel et le poivre avec la pulpe des doigts pour éviter les amas ; laissez reposer 5 minutes à température ambiante pour que les assaisonnements pénètrent légèrement la chair.
3

Préparez trois récipients peu profonds : tamisez la farine pour ôter les grumeaux, battez l'œuf en omelette légère avec une fourchette jusqu'à obtenir un mélange homogène, et versez la chapelure dans le troisième plat en l'aérant avec une fourchette pour qu'elle soit bien meuble.
4

Enrobez le filet en procédant méthodiquement : passez-le d'abord dans la farine en secouant l'excès, trempez-le ensuite dans l'œuf en veillant à ce que toute la surface soit couverte, puis pressez-le doucement dans la chapelure pour que celle-ci adhère de façon régulière sans écraser la chair.
5

Versez l'huile de tournesol dans une grande poêle pour obtenir une fine couche couvrant le fond, chauffez à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'une goutte d'eau grésille légèrement, puis réduisez à feu moyen pour contrôler la coloration et éviter de brûler la panure.
6

Déposez le filet pané dans la poêle chaude et laissez cuire sans le déplacer pendant environ 4 minutes : observez la bordure qui doit prendre une couleur dorée uniforme ; retournez ensuite délicatement à l'aide d'une spatule en contreplaquant la main pour préserver la panure et poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes côté chair, jusqu'à ce que la chair soit opaque et se détache en flocons.
7

Retirez le filet et posez-le sur du papier absorbant quelques instants pour absorber l'excès de matière grasse, puis transférez-le sur une grille ou une assiette chaude afin de conserver le croustillant de la panure.
8

Servez sans tarder en accompagnant d'un quartier de citron ; pressez-le juste avant la dégustation pour apporter une note d'acidité, et proposez éventuellement une touche d'herbes fraîches hachées (persil ou ciboulette) pour rehausser les arômes du poisson.

💡 Astuce du chef

Pour un croustillant constant la température de l’huile est déterminante et elle doit être moyenne à chaud mais non fumante afin que la panure dore sans brûler et que l’intérieur cuise sans se dessécher. Un film d’huile pour test est simple et fiable lorsqu’une fine bulle apparaît autour d’une miette de chapelure placée dans la poêle l’huile est à bonne température. Bien sécher le poisson avant panure évite les éclaboussures et permet une adhérence uniforme de la chapelure. Choisir une chapelure fraîchement émiettée ou panko fait gagner en texture et presser légèrement la chapelure avec la paume garantit qu’elle tiendra à la cuisson. Saler juste avant la cuisson évite de tirer trop d’eau, appliquer le sel sur les deux faces mais modérer la quantité si la chapelure est déjà salée. Retourner le filet une seule fois optimise la tenue de la panure et limiter les manipulations empêche les décollements. Adapter le temps de cuisson à l’épaisseur du filet en vérifiant la cuisson au centre avec la pointe d’un couteau pour obtenir une chair opaque et nacrée sans être sèche. Égoutter brièvement sur du papier absorbant posé sur une grille conserve le croquant en dessous. Enfin rectifier l’assaisonnement immédiatement après cuisson et laisser reposer une minute améliore la tenue des jus et la texture finale.

Nutrition (pour 100g)

245

kcal

15g

Prot.

22g

Gluc.

10g

Lip.

Fibres